Рецепти и савети за кување који ће променити начин на који се осећате према дивљачи

{h1}

Напомена уредника: Ово је пост госта од Стаци Харрис.


Са завршетком сезоне лова на јелене овог месеца, вероватно сте спаковали комаде издашне дивљачи коју сте убацили у торбе и ставили их у замрзивач ... стављајући их на врх дивљачи од прошле године коју сте чарапали и још увек нису јели.

Можда волите да ловите и волите идеју да једете оно што убијете, али једноставно не можете да будете мотивисани да пригњечите месо од јелена. Или бисте можда сами волели да умутите паприкаш од дивљачи, али ваша породица почиње да испушта звукове кад год замислите идеју.


Разумем. Упознао сам мноштво људи који, кад год спомињете дивљач, кажу нешто у смислу: „Хм, сваки пут кад кувам или кушам месо јелена, било је жилаво и разиграно.“ Или га можда нису ни окусили, али увек су слушао било је тешко и заиграно и тако нисам желео. И искрено, у праву су ...ако дивљач није правилно припремљена.

Али заиста бих вас подстакао да дивљини пружите још једну (или прву!) Шансу. Ако се месо јелена обради, одлежи и правилно припреми, толико је добро да ћете можда желети да напустите посао и живите од земље (у реду, можда не то добро, али близу). Заиста, дивљач ће постати ваша ултимативна основна беланчевина у вашој кухињи.


Осим невероватних земљаних укуса дивљачи, месо је невероватно здраво. Одличан је извор витамина Б, цинка, ниацина и фосфора, а осим тога садржи више омега-3 масних киселина и мање масти од говедине храњене кукурузом. Ако берете сопствену дивљач, можете бити сигурни да добијате свеже месо без додатних хормона, антибиотика или генетски модификованих организама. Шта може бити боље?



Очигледно је да је дивљач главна ствар у мом дому, а кад једном добијете неколико савета и рецепата у рукаву, уверен сам да ће и код вас постати ослонац.


Старење меса

Месо јелење дивљачи одлежава у кади.

Ако берете властите јелене, преношење прерађивача или што брже одевање први је корак ка стварању изврсног меса. Ако користите процесор, месо ће вам вероватно одлежати у уградном хладњаку на константној температури између 34 и 37 степени Фахренхеита. Наша породица обично бере између 10 и 15 јелена годишње, а ми обрађујемо и суво доба наш јелен код куће. Заиста није тако тешко и штеди поприлично новца, што никада није лоше.


Да бисте направили сопствени апарат за старење, купите пластичну канту и избушите рупе на боковима и врху канте. Након што то учините, месу меса меса ставите на решетку за хлађење у канту за смеће. Оставите месо у апарату у фрижидеру да одлежи на стабилној температури од 37-40 степени Фахренхеита. Сваких неколико дана испразните крв из канте и наставите да одлежавате месо седам до десет дана. Многи људи дозвољавају да месо стари до четрнаест дана, али седам до десет је довољно за разградњу везивног ткива и мишићних влакана за укусна јела.

Сад кад сте месо правилно обрадили и одлежали пре него што сте га замрзнули, небо је граница у односу на сочне рецепте које можете припремити. Најефикаснији и најпоузданији начин за стварање сочног меса је усклађивање месних комада са начином кувања, баш као и код говедине и свињског меса.


Кување са дивљачи - резањем и методом

Огромна грешка коју људи праве када припремају дивљач је та што је кувају баш као да је говедина. Дивљач се разликује од говедине (мада не толико од говедине која се узгаја на пашњацима) по томе што нема мермер и садржи врло мало масти. Да бисте најбоље искористили јелење месо, морате одабрати праве резове за праве рецепте и кувати их на начин који најбоље открива њихов укус.

Слабине (леђа) и рези

Баш као и у говедини, далеко (понекад се назива и бацкстрап), и реза су најнежнији рез меса. Овај рез увек служим ретко или средње ретко. Кување након средње ретке фазе резултираће жилавим месом ... посебно са дивљачи!


Понекад ћу створити суву трбуху за слабине (наставите читати за рецепт за суву трљање), али често само зачиним маслиновим уљем, сољу и бибером и ставим у супер врућу тигањ од ливеног гвожђа да на неколико страна порумени неколико сати. минута. У зависности од величине ледја, можда ћете морати да ставите смеђу дивљач у рерну на 350 степени на 5 минута.

Напомена: Увек оставите месо да се одмори око 10 минута пре сечења како бисте постигли најбоље резултате.

Чили какао с корама са срнетином са смањењем бобица

Домаћа чили какао краста дивљач са редукцијом бобица.

Састојци

  • 1/3 шоље талога кафе
  • ¼ шоља какао
  • 2½ кашика соли
  • 1 кашика смеђег шећера
  • 1 кашичица цимета
  • ½ кашичица кајенског бибера
  • ½ дивљач у гостима
  • Маслиново уље за браон

Упутства

  1. Загрејте рерну на 350 степени.
  2. У средњој посуди помешајте талог кафе, какао, сол, смеђи шећер, цимет и кајенски бибер. Утрљајте смешу у слабин.
  3. Загрејте шерпу од ливеног гвожђа на скоро пушење. Ставите слабин у таву и браон са свих страна.
  4. Ставите лунгић у рерну од 350 степени 4 до 5 минута, у зависности од величине слабине. Извадите на даску за резање. Оставите да се одмара најмање 5 до 10 минута.
  5. Исеците на комаде од 1 инча на пладњу и кашиком смањите бобичасто воће (погледајте доле) на врху дивљачи. Послужите са зеленилом.

Берри Смањење

Састојци

  • 1½ шоље купине
  • ½ шоља боровница
  • ½ шоља црвеног вина (цабернет саувигнон)
  • ¼ шоља шећера
  • 1 лимун, сок
  • Кошер со, по укусу

Упутства

1. Купине, боровнице, црвено вино, шећер и лимунов сок ставите у малу шерпу и прокувајте. Смањите ватру да крчка и смањите за пола. Посолите по укусу.

Раме, потколенице и врат

Тхе раме, потколенице и врат јелена су озлоглашени и жилави. Одлична ствар код овог реза је што се масиране количине везивног ткива и мишићних влакана када се динстају растопе у колаген који се згусне у сочну свиленкасту умаку и створи нежно ароматично месо. Можете пирјати задњу четвртину (понекад се назива и печење) дивљачи и такође добити врхунске резултате.

Ипак, људи најчешће одлуче да млеве плеће, кракове и врат у млевено месо од дивљачи. Уживам у стварању кобасица, месне штруце и болоњеза са овим резом. Додавањем једнаких делова говедине или свињског меса млевеном месу добићете управо праву количину додане масти да бисте створили укусну храну.

Сумња у Болоњез

Домаћа дивљач сумња у болоњез.

Састојци

  • ¼ шоља екстра девичанског маслиновог уља
  • 2 средња лука, ситно исецкана
  • 4 ребра целера, ситно исецкана
  • 2 шаргарепе, ситно исецкане
  • 4 каранфилића белог лука, исечени на кришке
  • 1 килограм млевене дивљачи
  • Млевена говедина од 1 килограма
  • Сланина од 4 грама ситно исецкана
  • 2 лименке парадајза од 16 унци, згњечене
  • 2 кашике парадајз пасте
  • 1 кашичица свежег лишћа мајчине душице
  • 1 шоља сувог црвеног вина
  • ½ шоља тешке павлаке
  • ¼ кашичица мушкатног орашчића
  • Кошер со и свеже млевени бибер
  • 1 кутија резанци Феттуццине
  • ½ шоља пармезана, плус додатак за сервирање

Упутства

  1. Загрејте маслиново уље у лонцу са тешким дном на умереној ватри док се не загреје. Додајте лук, целер, шаргарепу и бели лук и кувајте 5 минута или док поврће не постане провидно.
  2. Појачајте топлоту и додајте месо дивљачи, говедине и сланине, често мешајући.
  3. Додајте парадајз, парадајз пасту, вино и тимијан. Пустите да заври, а затим спустите да крчка 1 сат.
  4. У међувремену ставите да велики лонац воде прокључа. У воду додајте 1 кашику уља и 1 кашику соли. Додајте Феттуццине у воду око 12 минута или док не постане ал денте.
  5. У сос додајте тешку павлаку и мушкатни орашчић. Пирјати око 8 до 10 минута. Зачините сољу и бибером по укусу. Уклоните са ватре и пустите да се охлади.
  6. Када су тестенине скуване, оцедите их и ставите резанце на 4 до 5 плоча. Прелијте тестенину сосом. Поделите сир пармезан међу тањире и послужите.

Задња четврт или задња четврт печења

Тхе задња четврт или печење у задњем делу је изузетно свестран рез меса. Ово најчешће користим због чињенице да је то највећи комад меса на јелену. Током овог реза меса има много тетива и прилично сребрне коже, али ако се побрине за њихово уклањање, квалитет вашег меса ће се драстично побољшати.

Иако ће месо задњег дела бити чвршће од слабина, ако се правилно припреми, даће вам осетљиво нежно месо. Користим разне методе за издвајање окуса и нежности из овог реза.

Резање задње четвртине на одреске и лупање сваког одреска на дебљину од око 1/4 инча увек ће вам дати месо мекано виљушкама. Док лупате месо, везивно ткиво и мишићна влакна се тргају, стварајући комад протеина који се „топи у устима“. Ову технику користим приликом израде Пармезанска срна, Срнећа марсала, пилећа шницла и сос, бечка шницла и срнећа скалопина. Све су то победници у мом дому!

Капелице од срнеће коже

Домаће дивљач скало борове печурке.

Састојци

  • 1½ килограма дивљачи
  • 2 шоље брашна за све намене
  • 2 кашичице кошер соли
  • 1 кашичица свеже млевеног црног бибера
  • 3 изузетно велика јаја
  • 2 шоље презле, сушене и зачињене
  • Печурке велике копче величине 1 килограм, на четвртине
  • 1½ шоље вина схерри или марсала
  • Маслиново уље, за сотирање
  • 4 кашике хладног несланог путера
  • 3 кашике свежих листова тимијана

Упутства

  1. Исеците дивљач на комаде од 1 инча. Фунта до ¼ инча дебљине.
  2. На тањиру помешајте брашно, сол и бибер. На другом тањиру умутите јаја са 1 кашиком воде. На трећи тањир додајте презлу.
  3. Лагано издубите дивљач у смеши брашна, затим јаја и на крају презлу.
  4. Загрејте уље и половину путера у великој тави или тави од ливеног гвожђа. Кухајте дивљач око 2 минута на умереној ватри са сваке стране или док не порумени. Пребаците комаде дивљачи на решетку за хлађење.
  5. Додајте још мало маслиновог уља и печурке у тигањ док се сокови не упију. Додајте шери у печурке и смањите их за пола. У таву додајте преостали путер и пустите да прокључа. Смањите ватру на средњу и кувајте још око 5 минута.
  6. Умешајте листове мајчине душице. Дивљач прелијте печуркама и сосом и послужите.

Браисинг

Кухање је савршена опција за било који рез меса који је жилав, попут врата, рамена и задње четвртине. Пирјање је динстање техника кувања у којој се главни састојак (дивљач) запече, а затим динста у лонцу на лаганој ватри. Најбоља опција је да кувате у холандској рерни на врху шпорета на врло лаганој ватри. Оптимална температура кључања је између 131 и 149 степени Фахренхеита. Ако температура порасте на више од 149 степени, почеће да се стврдњава уместо да се опушта. Такође можете ставити холандску рерну у шпорет на најнижу могућу температуру.

Волим да пустим да се месо охлади, а затим га преко ноћи ставим у фрижидер да се месо настави опуштати. Ако за то немате времена, само искључите топлоту и пустите да месо одмара 30 минута до 1 сат, загрејте на врло лаганој ватри и имаћете фантастичан оброк.

Дивљач Боургуигнон

Винтаге домаћа дивљач боургуигнон.

Састојци

  • 3 лбс. динстана задња четврт дивљачи, исечена на комаде од 1 инча
  • 2 кашике маслиновог уља
  • 8 оз. сланина, исечена на коцкице
  • Кошер соли
  • Свеже млевени црни бибер
  • 4 велика лука Видалиа
  • 4 шаргарепе, исечене дијагонално на комаде од 1 инча
  • 2 кашичице сецканог белог лука (око 2 каранфилића)
  • 2 1/2 шоље говеђе јухе из конзерве
  • 2 шоље доброг црног вина
  • 1 кашика парадајз пасте
  • 2 кашичице свежег лишћа тимијана
  • 2 кашике брашна за све намене
  • 4 кашике (1/2 штапића) несланог путера на собној температури, подељене
  • Печурке дебљине 1 лб, дебело исечене
  • Першун (за украс)

Упутства

  1. Загрејте маслиново уље у великој холандској рерни или лонцу на умереној ватри. Додајте сланину и кувајте 8 до 10 минута, или док сланина лагано не порумени. Уклоните сланину помоћу кашике или штипаљки.
  2. Со и бибер дивљач. У врло врућу таву додајте један слој дивљачи, запеците је са свих страна радећи у шаржама. Не натрпавајте посуду јер ће се месо упарити уместо смеђе. Оставите по страни.
  3. Ставите лук и шаргарепу у холандску рерну или лонац. Кувајте на умереној ватри отприлике 10 минута или док лук мало не порумени. Додајте бели лук и кувајте минут дуже. Додајте вино и чорбу у лонац. Додајте дивљач, сланину, парадајз пасту и тимијан. Довести до кључања. Кад дође до врења, окрените га на ниско и крчкајте око 2 сата.
  4. Пирјајте печурке на 2 кашике путера док лагано не порумене. Додајте у чорбу.
  5. Загушите вариво мешањем 1/4 шоље воде, 2 кашике брашна и 2 кашике путера у чинији. Сипати смешу у лонац. Динстајте око 5 минута.
  6. Украсите першуном и послужите со хрскави хлеб и путер.

Сува трљања и маринаде

Суви трљаји и маринаде су још једно савршено решење за уливање окуса и нежности дивљачи. Постоје бескрајне комбинације биљака и зачина које се могу користити. Да бисте користили ову методу, комбинујте зачине и снажно утрљајте месо, покријте и ставите у фрижидер преко ноћи да зачини пропусте укус у месо и да омекшају.

Постоје ензимски омекшивачи који користе папају, смокве или ананас који разграђују аминокиселине у месу, али ја више волим да правим своје. Понекад ензимски омекшивачи супермаркета могу ваше месо учинити кашнатим. Често користим кафу или ђумбир у сувим трљањима, јер су кисели и разграђују ензиме у месу баш као што би то чинила маринада, дајући нежно, али не и кашасто месо.

Стаци’с Дри Руб (за 3 килограма меса)

Винтаге домаће суво трљање.

Састојци

  • 2 кашике кошер соли
  • 1 кашика млевеног димљеног кима
  • 1 кашика свеже млевене паприке
  • 1 кашика млевеног коријандера
  • 1 1/2 кашичице белог лука у праху
  • 1 1/2 кашичице кајенског бибера

Упутства

  1. Мешајте све састојке и темељито утрљајте у месо. Покријте месо и ставите у фрижидер најмање 3 сата. Волим да га оставим у фрижидеру 24 сата или преко ноћи.

Маринаде

Маринаде су једноставан, брз начин да се месо дивљачи омекша и окус прожме. Маринаде се ослањају на киселину попут вина, сирћета, лимуновог сока или креча и уља, зачинског биља и зачина по вашем избору. Киселина денатурира месо, што увек резултира нежном дивљачи, а биље и зачини додају разнолике укусе док их мењате са сваком новом маринадом. Да бисте користили ову методу, комбинујте састојке у нереактивној посуди, покријте их и оставите у фрижидеру до 24 сата. Састојке можете ставити и у рајсфершлус и ставити у фрижидер ради лакшег чишћења.

Ако немам времена да омекшам месо горе поменутим методама, волим да зарежем задњу четвртину водоравно, обилно зачиним месо, а затим месо смеђем у супер врућој тави око 3 до 4 минута са сваке стране и оставите га да се одмара десет минута на дасци за резање. Једноставно! Затим ћу га врло танко нарезати по зрну и сервирати на сендвиче, преко тестенине или унутра бурритос и енцхиладас.

Резањем меса водоравно, сечете кроз чврста мишићна влакна и имате више површине за додавање укуса. Даље, резањем меса што тањег могућег зрна меса, поново сечете влакна, стварајући нежни комад меса од обично жилавог реза.

Само знајући неколико ових једноставних савета и рецепата, у свом арсеналу имате свако оружје потребно за стварање одличних карата уз употребу дивљачи! Исхраните своју жељу, а дивљач чувајте у замрзивачу за здраве, сочне и задовољавајуће оброке за сваки дан.

Које су ваше технике и рецепти за прављење дивљег меса дивног укуса? Поделите своје савете са нама у коментарима!

________________________________

Стаци Харрис пионир је у покрету једења од вилице, који укључује и убирање дивљих животиња поред удомаћених животиња и домаћег воћа и поврћа. Аутор је неколико књига и ДВД-а о одрживом животу здравих породица, укључујући Срећна здрава породица која прати напољу у, Дивља игра: Храна за вашу породицу, Рецепти и савети за одрживи живот, и ДВД са гурманском дивљачи. За више оваквих рецепата погледајте њен веб сајт на ГамеандГарден.цом