Подцаст # 298: Историја роштиља и постајање дворишног мајстора

{h1}


Јужњачки роштиљ је јединствена америчка храна и у зависности од тога на ком делу југа ћете добити другачији одговор шта је „прави“ јужни роштиљ. Упркос разликама, једна ствар која уједињује јужњачки роштиљ је његова нескривена љубав према скромном свињском дупету. Мој гост у емисији обишао је Југ како би пронашао ББК зглобове који су узимали овај традиционални избор меса и с њим радили нове ствари, држећи се корена јужњачке куе. Зове се Матт Мооре, он је наш сарадник у храни овде на АоМ, а његова најновија књига је Тхе Соутх'с Бест Буттс: Питмастер Сецретс фор Соутхерн Барбецуе Перфецтион.

Данас у емисији Матт детаљно описује историју роштиља и зашто је свињско месо главно у јужној сорти. Затим објашњава шта је тачно свињски опушак (и не, то није задњи део свиње) и зашто је тако идеално месо за пушење. Матт затим дели како се и зашто се укуси и технике роштиља разликују на југу и истиче неколико мајстора који додају нове ставове овом традиционалном јелу. Завршавамо разговор пролазећи кроз корак по корак процес пушења савршеног свињског задка.


Уста ће вам се залијевати након што чујете ову емисију.

Схов Хигхлигхтс

  • Инспирација за Маттову потрагу за проналажењем савршеног свињског орасца
  • Историја роштиља
  • Регионалне разлике у роштиљу на југу
  • Зашто је свиња примарно месо које се налази у роштиљу?
  • Тајна формула за кување одличног роштиља
  • Шта је свињско дупе?
  • Свестраност свињског задка и различити начини припреме
  • Како купити савршену резину меса у продавници
  • Суво трљање насупрот сосу
  • Традиционално пушење вс дрвени угаљ вс плин и дрвна сјечка
  • Метода „тексашке штаке“
  • Матт-ов преферирани начин сервирања свињског меса
  • Идеални прилози за вечеру са роштиља
  • Тајне за кување ситне говеђе прса

Ресурси / Људи / Чланци поменути у Подцаст-у

Југ


Тхе Соутх'с Бест Буттс је делимично кувар, делимично путопис. Матт изврсно ради причајући приче иза неких од најбољих јужњачких роштиља, истовремено пружајући убојите рецепте како бисте могли попушити савршено свињско опушак. Ово је сјајан додатак вашој колекцији књига кувара.

Повежите се са Матом Моореом

Матт-ова веб локација


Матт на Инстаграму

Слушајте Подцаст! (И не заборавите да нам оставите преглед!)

Доступно на итунес-у.


Доступно на шивачу.

Соундцлоуд лого.


Поцкетцастс.

Гоогле плаи подцаст.


Слушајте епизоду на посебној страници.

Преузмите ову епизоду.

Претплатите се на подцаст у медиа плејеру по вашем избору.

Спонзори подцаста

Скуареспаце. Започните своје бесплатно пробно време већ данас на Скуареспаце.цом и на благајни унесите код „мушкост“ да бисте добили 10% попуста на прву куповину и бесплатан домен.

Велики курсеви плус. Мојим слушаоцима нуде бесплатну једномесечну пробну верзију када пошаљете поруку „АОМ“ на број 86329. Добићете везу за регистрацију и одмах можете да почнете да гледате са паметног телефона ... или са било ког другог уређаја! (Да бисте добили овај текст одговора, примењују се стандардне цене података и размене порука.)

Снимљено дана ЦлеарЦаст.ио.

И захваљујући Цреативе Аудио Лаб у Тулси, у реду за уређивање нашег подцаста!

Прочитајте транскрипт

Бретт МцКаи: Добродошли у још једно издање подцаста Тхе Арт Оф Манлинесс. Па, јужни роштиљ је јединствена америчка храна и у зависности од тога на ком делу југа ћете добити другачији одговор шта је прави јужни роштиљ. Упркос разликама, једина ствар која уједињује јужни роштиљ је нескривена љубав према скромном свињском задку. Мој данашњи гост у емисији обишао је југ како би пронашао роштиљ који узима овај традиционални избор меса и ради нове ствари с њим држећи се корена југа К. Зове се Матт Мооре. Он је наш сарадник у храни овде у АОМ-у, а његова најновија књига је Тхе Соутх’с Бест Буттс: Питмастер’с Сецретс Фор Соутхерн роштиљ савршенство.

Данас у емисији Матт расправља о детаљима историје роштиља и објашњава зашто је свињетина основни састојак јужне сорте роштиља. Затим објашњава шта је тачно свињско опушак, и не, то није задњи део свиње и зашто је тако идеално месо за пушење. Затим дели како се и зашто се укуси роштиља у техникама разликују у различитим деловима југа, и истиче неколико мајстора јама који додају нове ставове о овом традиционалном јелу.

Затим завршавамо разговор пролазећи кроз корак по корак процес пушења савршеног свињског задка, као и неколико јела која можете с њим припремити на следећем роштиљу. Уста ће вам се залијевати након што чујете ову емисију. По завршетку емисије погледајте или прикажите белешке на АОМ.ис/порк бутт, где ћете пронаћи везе до ресурса, где можете дубље да се позабавите овом темом.

Матт Мооре, добродошао назад у емисију.

Матт Мооре: Хвала пуно што сте ме вратили.

Бретт МцКаи: За оне од вас који пратите веб страницу Тхе Арт оф Манлинесс, Матт нам годинама доприноси садржајем хране, пуно сјајних рецепата за момке који желе да кувају и угосте и сличне ствари. Позовите га у емисију већ неко време, потражите његову књигу, Тхе Соутхерн Гентлеман'с Китцхен, заиста фантастичну кухарицу. Извадио је нови. Овај пут је посвећен дивном свету роштиља, посебно јужном. Матт, шта ти је била инспирација за путовање америчким југом у потрази за савршеним свињским орасом са роштиља?

Матт Мооре: Знате, волим да кажем да су мишљења попут кундака, сви их имају. Као момак из Нешвила, волим све да упоредим са музиком. Мислим да у погледу роштиља данас, а споменули сте посебно јужни роштиљ, не знам да ли постоји још који роштиљ осим јужног, што покреће наше прво мишљење за подцаст.

Бретт МцКаи: Ено тексашког роштиља. Можемо ући у то.

Матт Мооре: Хеј, отишао сам у Тексас. Отишао сам у Тексас. Отишао сам у Оклахому. Не знам да ли држава Вашингтон заиста има роштиљ. Жао ми је због слушалаца на том путу. За мене сам желео да откријем откриће. Обично се слаже да се појас за роштиљ састоји од 12 држава. Размислите о Каролинама, Џорџији, Луизијани, преко југа, све до Тексаса, до Оклахоме. Једини људи на које некако заборављамо на југу је Флорида, извините. Желео сам да изађем на пут и представим све различите стилове које регионални роштиљ има, суве трљаје у Мемпхису, сосеве на бази сенфа у Јужној Каролини, сосеве на белој бази у Алабами.

Фокусирајући се на свињско бут, то је био мој медиј кроз који смо погледали све различите врсте рецепата. Добијате пуно рецепата за шуму. Добијате технике, суво трљање, било да је умак или не, како се служи. Затим, наравно, књигу заокружујемо не само свињским опушком, већ имамо и пилећа крилца са димљеним месом и све стране и посластице о којима сте икада могли сањати.

Бретт МцКаи: За наше слушаоце који нису упознати, шта је свињско дупе? Да ли је заправо свињско дупе?

Матт Мооре: Не. То је уобичајена заблуда.

Бретт МцКаи: Јел тако.

Матт Мооре: Заправо је задњица заправо шунка, али свињско опушак као што га мислимо је заправо свињска лопатица. Опет, има пуно мишљења. Постоји много мистерија иза тога одакле је то име потекло, али свињско дупе је то име добило још у оно време, јер су некада резали раме, заједно са свим осталим посекотинама, слали и спаковали у бурад. Те бачве су продате и терминологија која се односила на ту бачву била је кундак, б-у-т-т. Тамо смо добили име Бостон Бутт. Заправо је то рез на рамену који је обично јако тежак. То је пуно мишића, помало жилаво. То је оно што захтева тако дуге периоде кувања било где од 20 сати колико сам открио у Ст Лоуису, па све до само неколико сати. То је јединствена ствар у вези с тим, постоји 20 начина да се мачка одере, и то свињским опушком.

Бретт МцКаи: Да ли се зато свињски опушак често користи за роштиљање јер му је потребно прилично времена за кување да би био леп и нежан?

Матт Мооре: Да. трагови роштиља назив је најчешће за термин барбакоа, који пече месо на отвореном угљу на ражњу. Мислим да је свињско бут популарно јер је заиста свеприсутан. Жао ми је за Тексашане и Оклахоманце, али за мене је свиња камен темељац јужног роштиља. Мислим да је свињско опушак врста оног правог реза коме се сви враћају. То је скроман рез, јефтин је, протеже се да нахрани гомилу, а за мене је то почетна тачка за дефинисање К.

Као што сам раније споменуо, упоређујући све са музиком, мислим да су ребра већ дуго служила као главни певач бенда. Сви воле ребра. Сви их обожавају, али прилично су избирљиви у припреми, а такође и када их конзумирате. Мислим да ако погледате роштиљ у Тексасу и Оклахоми, бришкула је дошла у центар пажње, некако је попут главног гитаристе који покушава да украде део тог рефлектора са ребра. Свињски опушак је увек служио као бубњар или басиста иза сцене, држећи све на време. Желео сам да му се поклоним, да откријем шта људи раде са тим резом од државе до државе.

Бретт МцКаи: Знате, никад нисам био љубитељ ребара. Мислим не као они, али није ми најдраже. Кад има роштиља, ја кажем, „Ох, имаћу ребро то је то. Али радије бих јео свињско месо у вуци. '

Матт Мооре: Вучена свињетина је очигледно један од мојих најдражих, али одлично ребро може да се надиђе, али чешће наиђете на стварно лоша ребра него на сјајна. Рећи ћу вам, једно од места које имамо у књизи је место под називом Б Дадди'с Барбецуе у Сан Антонију, Тексас. Познати су по говеђој бришкули и говеђим ребрима, и рећи ћу вам који човек, тога поподнева у Сан Антонију појео сам више од моје говедине.

Бретт МцКаи: Морам то да урадим како треба. Разговарајмо о овој историји роштиља. То је претежно јужни феномен. Превезен је у друге делове земље, али која је историја роштиља на југу? Зашто је тамо тако велика ствар?

Матт Мооре: То је јефтино. Свиње је први пут донео Де Сото на Флориду још 1400-их. Била је то животиња која је могла да преживи дуга путовања морем и није јој требало пуно припитомљавања када је дошла на државну страну. У основи би их могли пустити да дивљају, проблем с којим се и данас суочавамо на југу. То је речено, да би се кувало ово месо, потребна је ниска температура и прилично времена. Мислим да је само на регионалном нивоу оно што је довело до тога да се стварно размножава широм југа.

Копам по историји једне од јединствених ствари које је откривено је да југ има дугу културу. Неке то мучи више него било ко, али још у доба плантажа, једно од ретких дела човечанства које бисте видели међу робовласницима и робовима је да би их бацали, а они се и данас зову, свињски избиритељи, где заправо ви раскинуо везе друштвене хијерархије и господари робова би дословно ручали са робовима. Било је то време славља, било је време жетве, и то је још увек традиција која се наставља, очигледно не у истим границама као што је то било у прошлости.

Мислим да је увек играо важну улогу у грађанском рату. Била је то храна која се могла сушити и конзервирати да би се људи борили и јефтино служили. Волим и политику. Данас нећу разговарати о политици, али роштиљ на југу често се може наћи на политичким скуповима. Налази се на венчањима, има на сахранама. То је храна коју сви воле. То је храна која може послужити маси. Мислим да је то врхунска комфорна храна, мада је у различитим облицима можете пронаћи на целом југу. Сада га налазите широм САД-а и остатка света.

Бретт МцКаи: Мислим да је то занимљиво. Историјски део је био заиста фасцинантан да су људи у 18. веку приредили забаве са роштиља. Сулудо је размишљати.

Матт Мооре: Апсолутно.

Бретт МцКаи: Мислимо да је то нешто што радимо само кратко време, али не, то траје стотинама година.

Матт Мооре: Да, тај цео свињски стил кувања. Једна од осталих ствари је ентомологија речи роштиљ. Као што сам раније споменуо, већина људи то повезује са појмом барбакоа. Неки људи приписују признање француским Хаићанима који га зову роштиљ, што је у основи нос до репа, ако желите или глава до репа. То би некако описало целу свињску методу кувања у Каролинама.

Један од мојих најдражих је пивски бар куе пулл, који је реклама за коју сте пронашли помислила је да Царолинас у којој је Даниел Ваугхн био смештен говори да ћете у бару пронаћи пиво, роштиљ и базен. Мислим да ту није нужно место где смо добили име роштиљ, али случајно ми је било једно од најдражих када сам истраживао историју те речи.

Бретт МцКаи: Раније сте споменули да док пролазите појасом роштиља на југу, различити региони на југу имају свој став према роштиљу. Споменули сте неколико њих. Како се укус и технике роштиљања мењају у зависности од тога на ком делу југа се налазите?

Матт Мооре: Да, сјајно питање. Царолинас, тачније Северна Каролина је најпознатија по томе што је скувала целу свињу. Када смо посетили Вилбур'с у Голдсборо-у у Северној Каролини, они заправо не кувају само свињетину. Скувајте целу свињу и све то месо заједно уситните, тако да добијате све порције. Има јединствени укус. За пушење се обично користи стварно јако дрво хикорије. Они заправо немају никакав сос. То је само јабуков сирће са сломљеном црвеном паприком и сољу. Док се пробијате кроз Јужну Каролину, почињете да берете више соса на бази сенфа и многи људи приписују признање великом броју немачких имиграната који су дошли током тог временског периода.

Док идете у Џорџију и Луизијану и Алабаму, Алабама, покупите мало белог соса који је базиран на мајонези. Ако се попнете у Кентуцки, нећете наћи свињетину, наћи ћете овчетину. Док се крећете према западу, већина људи обично каже да парадајз и мало слаткоће прво пронађете у облику сирупа, док проналазите роштиље у стилу Мемпхиса и Ст Лоуис-а и Кансас Цити-а. Како идете све даље према западу, покупићете још говедине у држави Тексас. Једног од мојих најдражих, тамо у Тулси, Оклахома, звали су димљена болоња, звали су је Оклахома резак. Много различитих ствари чине различите стилове, али то је уобичајено договорено док се крећете од истока ка западу.

Бретт МцКаи: Да ли знате зашто је парадајз и још слаткији у Миссоурију и Кансас Цитију? Споменули сте да је база сенфа од Немаца и ствари од Каролине више од било чега. Зашто слатко како стижете на запад?

Матт Мооре: То је добро питање, а то је оно на којем бисте ме можда спотакли. Нисам нашао ништа што би из посебности могло да каже да се парадајз више појављује на тој страни земље. Мислим да су само укуси различити. За мене људи стално питају: „Па шта је добар роштиљ?“ Мислим да сви повезујемо роштиљ са оним на чему смо одрасли. Људима у Кансас Цитију и Мемпхису и Ст. Лоуису који воле слађи сос, када пробају роштиљ у стилу Царолина, за који сам рекао да је само сирће, мало топлоте од уситњене црвене паприке и соли, не воле заиста то сматрају роштиљем јер није роштиљ на којем су одрасли. То је и даље нешто супер супер хиперрегионално, али зашто добијате више јаворовог сирупа или сирупа од трске или нешто слично у вези са тим шта га чини слађим, само мислим да се природно развија током времена како се укус и склоности људи настављају на тај начин .

Бретт МцКаи: Ухватио сам те. Људи вас питају шта добар роштиљ чини добрим роштиљем. Можете имати лош роштиљ као да постоје лоша ребра. Да ли је могуће зајебати свињско опушак или је то прилично опраштајући комад меса?

Матт Мооре: Да, мислим да је једна од јединствених ствари у фокусирању рефлектора на свињском задку опроштајни рез. Скип Стееле, који је прилично познати мајстор јаме код Богарт-а у Ст Лоуис-у, рекао је то савршено. Рекао је, „Кување је математички проблем. Време и температура једнаки су резултатима. “ Он је господин који користи хицкори. Свињске опушке пуши на 200 степени током 20 сати. То је посвећено. Пронашао сам господина у Леацхвиллеу у држави Аркансас код Биг Бутт’с Барбецуе-а који ће заправо сломити свињско опушак. Пресече их на одреске од једног и четврт инча, тако да добијете већу површину. Кува их на око 325 степени само неколико сати. Резултати су били различити, али су ипак били укусни. Мислим да у погледу осталих посекотина попут бришкуле, која када се осуши више није добра, ребра могу бити прилично сува или не пуно меса на кости. Свињско опушак је прилично скроман и праштајући, а постоји много различитих начина да му се приђе.

Бретт МцКаи: У овој књизи посетите све ове различите зглобове за роштиљ, велике на југу. Шта мислите шта им је заједничко? Поред тога, које су биле велике разлике, осим регионалних укуса онога што раде? Да ли имају разлике у начину на који приступају роштиљу или иновацијама или се држе традиције?

Матт Мооре: Да, сјајно питање. Мислим да ћемо мало истражити, али заједништво су били само сјајни људи. Ови мајстори јама који се појаве на послу у 3 или 4 сата ујутру да кувају цео дан, оцењују се више од кувара Мицхелин звезде. У тим случајевима, заједништво је било само упознавање сјајних људи.

У погледу иновација, да, мислим да свако може да скува одличан роштиљ на најскупљем делу опреме, ма каква она била. Ако имате само решетку за чајник коју можете подићи у било којој продавници гвожђа са неким угљем, то је један од мојих омиљених начина кувања, копање рупе у дворишту за кување целе свиње, али пронашли смо прилично иновација . Данас наилазите на комерцијалне пушаче који одједном могу да попуше 20 и 30 опушака, који користе гас за прецизну контролу температуре, а затим користе неко стварно дрво за укус дима.

Мислим да се правило враћа у прошлост и да су температура једнаке резултатима, заправо није важно на чему кувате или колико је скупа ваша опрема, храна ће бити прилично боља ако сте заправо господар времена и контрола температуре од било чега другог.

Бретт МцКаи: Да, имам другара који пуно роштиља и каже: „Можете да користите металну канту за смеће, а да и даље добро кувате. То се своди на време и температуру. “

Матт Мооре: Апсолутно.

Бретт МцКаи: Ако можете да контролишете те ствари, добићете добру ствар.

Матт Мооре: Апсолутно.

Бретт МцКаи: Да ли је било места на која сте наишли и видели да раде нешто заиста јединствено са роштиљем да промене ствари?

Матт Мооре: Да. Мислим да се једно од мојих омиљених места на које сам наишао зове Хеирлоом Барбецуе у Атланти, Џорџија. Министарство саобраћаја Џорџије покушало је да затвори ресторан јер је саобраћај који је улазио у ресторан био толико лош да је стварао проблеме. То није шала онима у Атланти са мостом И-85 који се недавно срушио. Атланта је већ прометан град, али оно што тамо затекнете су муж и жена.

Цоди Таилор је пореклом из Ноксвила у држави Тенеси, провео је доста времена у Тексасу. Прави је мајстор јужне јаме за роштиљ. Оженио се супругом Јииеон Лее која је случајно корејска поп звезда. Стварно мислим, она је попут Бритнеи Спеарс велике у Јужној Кореји. Желела је да се склони од рефлектора. Похађао Цордон Блеу у Атланти и почео да кува. Су се вјенчали. Оно што имате је овај хармонични укус правог традиционалног јужњачког роштиља ожењеног корејским утицајем. Уопште не желим да кажем корејски роштиљ, то није ништа слично.

Пронашли сте свињске опушке које се пуше 16 сати преко хикорије, али су маринадиране у корејском црвеном чилију под називом гоцхујанг, што му даје овај невероватан укус умамија. Уместо традиционалне купусове калате, праве кимцхи славу. Њихови кисели краставци раде се на јужнокорејски начин. За мене је то био прави иновативни стил кувања и роштиљања, где се заиста почашћују коренима, али га чине својим.

Бретт МцКаи: То је врста те иновације која је испечена у ДНК роштиља. То је као да комбинирате све ове различите културе у ову нову храну, зар не?

Матт Мооре: Апсолутно. Мислим да је ствар око роштиља у томе да смо вероватно полако у кораку ка иновацијама. Већина пуриста може отићи на место попут Хеирлоом-а и тврдити да због неких утицаја то није био традиционални роштиљ у јужном стилу. Вруће бих се сложио. Мислим да је роштиљ простор који се стално развија. То је једна од ствари коју сам желео да представим у књизи је велика разноликост.

Већина људи мисли да су мајстори јама мушкарци, али било је прилично жена. Хелен Турнер из Бровнсвилле-а у држави Теннессее, она је једнако чврста као и било који мушкарац којег сам икад упознала. Гради велике пожаре на отвореном копу у 4 сата ујутро и ради цео дан испред куће, стражњем делу куће. Наићи ћете на људе свих различитих друштвених слојева који настављају традицију роштиљања и праве јој свој печат док настављају да носе ту традицију.

Бретт МцКаи: Поред истицања ових различитих места за роштиљ, роштиља, то је и кувар. То су рецепти о томе како кувати свињско бут и друге ствари. Ако сте за то, волео бих да представим нашим слушаоцима како да пуше или кувају савршено свињско опушак за роштиљ. Почнимо са месом. Кажете да је свињски бут прилично опраштајући, али кад одете и купите свињски бут, постоји ли нешто што можете погледати у месо и рећи: „Да, ово ће бити добар комад меса за кување“, или „Не, Требао бих да се клоним овог “. Можете ли нешто рећи по месу?

Матт Мооре: Да. Супер ствар у вези с тим, када одете у продавницу, то је прилично доследно. Наћи ћете их најчешће у распону од 8 до 12 килограма. Тешко ми је да волим око 10 килограма ако то могу да пронађем.

Бретт МцКаи: Колико се то храни?

Матт Мооре: Боже милостиви, најмање 20 људи.

Бретт МцКаи: Исусе.

Матт Мооре: Обично ћете их наћи, а мислим да ће ваши слушаоци то заиста ценити, купујем свињске опушке у својој локалној продавници прехрамбених производа овде у Нешвилу у држави Тенеси, која понекад има веће трошкове за храну, за 99 центи по фунти. Могу да купим кундак од 10 килограма за 10 долара и обично храним 15 до 20 људи, у зависности од методе коју користим, било да су то сендвичи или само на тањиру или било шта друго. Пронаћи ћете их, желите да потражите оне који имају лепу масну капу на врху, а укључиваће и кост у рамену. То је заиста оно што тражите. Као што рекох, супер је скроман, супер је јефтин. Желите да пронађете оне који су свежи, али мислим да на било ком локалном тржишту можете да се спустите или замолите свог месара да вас извори. То је заиста јефтин, приступачан извор хране који у основи можете пронаћи било где.

Бретт МцКаи: Разговарајмо о ствари која изазива много запрепашћења. Зачин, мокро или суво зачињање? Шта радиш?

Матт Мооре: Наишао сам на пуно различитих метода. Дозволићу вам да истражите неке од различитих рецепата. Ја више волим суво трљање. Шта ће окусити стражњицу, и опет, ја сам онај који је мало више пуриста. Заправо не користим пуно соса након што скухам месо. То је некако више стил Каролине где бих могао да додам мало сирћета, соли и бибера. Коришћењем сувог трљања то је једна од мојих првих шанси, осим што користим стварни дим за ароматизацију меса, сухо трљање ће заиста бити моја шанса. Волим заиста стварно либерално суво трљање. Видела сам то једноставно као и сол и бибер, наравно, све до употребе млевеног белог лука и лука у праху и сенфа у праху и чилија у праху. За мене сам тај који воли стварно да се труди, а у књизи ћете пронаћи пуно рецепата, и то у свим пукотинама меса пре него што се погоди.

Бретт МцКаи: Ако радите мокро зачињање, мокро трљање, да ли то радите након или пре него што почнете да га пушите, или обоје?

Матт Мооре: Добро питање. Пронашао сам много људи који раде некако као саламуру. Чак и ако је то био раствор соли и воде, где су преко ноћи потапали стварни свињски орах, или сам наишао на неке који би га заправо пресвукли италијанским преливом и оставили да одстоји преко ноћи. Иако је пре било заједничко, без обзира да ли су користили суву трљање или не, били су сигурни да ће заиста заиста обрисати и исушити сланицу или маринаду пре него што је ставе на пушача.

Не желите да имате мокру задњицу, извините на игри речи, а затим додајте суву трљај у њу, јер у првих неколико сати, запамтите, кувамо на врло ниској температури. Оно што се дешава је да ће све што ће суво трљање само испарити месо и то се некако противи циљу давања сувог трљања, па ако направите саламуру или маринаду било које врсте на задњици, желите да будете сигурни да сте га потпуно обрисали пре него што ставите трљање или пре него што га ставите на ватру.

Бретт МцКаи: Ухватио сам те. Разговарајмо о томе да га заправо кувамо. Пушиш је? То је традиционалан начин кувања свињског бутта, је ли то пушење?

Матт Мооре: Да. Прави роштиљ је узимање дрвеног угља, најчешће сам наилазио на мескитни или хикоријев угљен, такође на храстов угаљ. Неки воле воћне шуме попут јабуке или ораха, које месу могу додати мало слађег дима. Истински људи ће вам рећи да морате у ствари сагорети трупце дрвета у угаљ, а затим их угурите испод меса. Идеја је да када месо одустане то је масна доброта, оно се спушта у ватру и тај дим укуса месо током дугог процеса. То је испробана и истинита метода.

Такође бисте могли да се извучете употребом груданог угља који вам мало олакшава тај корак, а затим помоћу дрвне иверице да пружите више укуса дима. Многи људи су против угља у стилу брикета, али у Арканзасу сам наишао на господина који је увек користио брикете и постизао сјајне резултате. Мислим да тамо има пуно различитих метода, али што се тиче дима, оно што налазим је да већина људи покушава да да укус дима током првих један до четири сата. Ако гледате свињски опушак од око 10 до 12 килограма, на око 250 до 275 степени, гледате вероватно време кувања између 12 и 16 сати, при чему већина људи додаје неке стварне дрвне иверје у прва четири сата кувања.

Бретт МцКаи: Вау, значи гледате у 16 ​​сати. Ако желите да попушите нешто за викенд или за забаву, на пример, рецимо у суботу увече, када бисте идеално требали почети?

Матт Мооре: То је забавни део ако мене питате. Почните ноћ пре и укључите Ваилон Јеннингс и отворите хладно пиво. То је једна од ствари када вам мало софистициранији пушач иде у корист. Користећи роштиљ у котлићу, устаћете неколико пута током ноћи да бисте заменили угаљ. Ако имате шпорет у облику јаја, можете то поставити и држаће температуру 16 до 20 сати. То је једна од предности коју ћу рећи имати мало скупљу опрему или чак шпорет на гас, где можете апсолутно регулисати ту температуру на Т, а затим додати дрвне сечке за тај укус дима.

Већина људи то ради прексиноћ. Једна пречица коју сам могао да користим и коју сам пронашао током путовања била је сечење те свињске опушке, можда на пола или на четири дела, тако да стварате већу површину како би та топлота могла да делује око меса у краћем временском периоду, или оно што сматрам да многи људи раде је стара метода тексашке штаке.

Ово је једна од мојих најдражих ствари које сам пронашао код људи који раде ребра и прса, па чак и свињско опушак. Пушиће га четири до шест сати преко ватре, а затим ће га повући и замотати у алуминијумску фолију. Оно што чини је да спречава више дима да продре у месо, али ствара неку врсту кувања у конвекцијском стилу, тако да наставља да кува и омекшава месо. Сматрам да ако користите тај метод, уместо да вам треба 16 сати, можда ћете уместо тога моћи да извучете целу ствар за 10 или 12 сати.

Бретт МцКаи: Добро, то има смисла. Шта онда радиш након што га попушиш? Шта је по вама најбољи начин за припрему или презентацију меса? Уситнити га, исећи?

Матт Мооре: Да, опет постоје хиљаде мишљења о томе. Прва ствар коју треба да урадите, баш као и када кувате одличан одрезак, јесте да га пустите да се одмори. То је била још једна заједничка ствар у којој се сложио сваки мајстор јаме са којим сам се сретао током путовања. Без обзира да ли је било 30 минута ван врућине, или чак до сат или неколико сати, важно је да се том месу одмори. Добија свињско месо по имену само од онога што радите. Буквално бисте требали моћи да извучете кост из ње. На кости не сме бити меса. Тада знате да сте га скували на праву температуру. Већина људи ће вам рећи да желите да га кувате на 200 до 205 степени како бисте били сигурни да ће повући правилно. Требало би да буде супер нежно и да се лако вуче.

Каролински стил, јер обично кувају целу свињу, имају тенденцију да исецкају месо. Они ће паметно радити на месу и заправо ће имати уситњено месо. Онда када сте споменули нарезано, нисам наишао на то пуно са стварним свињским опушком. Горе у Кентуцкију наишли смо на овчетину са роштиљем, која је обично била уситњена, што би било више повучено или би то заправо исекли. То је било једино место где смо наишли на исечени стил задњице.

Бретт МцКаи: У реду. Предлози о томе шта да послужите са свињским опушком? Баш као и салата од зеље, печени пасуљ? Да ли је печени пасуљ нешто попут јужног роштиља или је то Тексас?

Матт Мооре: Печени пасуљ је огроман. Мислим да вам дајемо вероватно 75, 80 споредних рецепата за заокруживање свињског задка. Традиционално се служи на сендвичу. Можете да одаберете да ли желите да му додате сос, ако желите да га прелите сланом или киселим краставцем или луком. Добићете много различитих рецепата за начин услуге. Мислим да је заиста супер што у Тексасу своју вучену свињетину послужују на тацосима.

Наишао сам на извучени свињски рамен где заправо узимају свињско месо и уливају га у посуду са резанцима и раменом. За мене, како год желите да га сервирате, постоји пуно различитих одступања и мислим да је ово добра поента. Пуно смо разговарали о прилично дуготрајном процесу кувања, било да је то 20 сати или неколико сати, велика је обавеза.

Желео сам да напишем књигу на начин да, ако не будете имали времена да скувате своју задњицу, одете до локалне продавнице прехрамбених производа или локалног роштиља и узмете килограм или две извучене или сецкане свињетине и искористите то као основу за све остале рецепте у књизи. Ако вам је време мало времена, а ви и даље желите да направите ове рецепте, само тај део препустите локалној продавници или ресторану и још увек можете да уживате у кувању рецепата.

Бретт МцКаи: Ја сам из Оклахоме, мало сам одрастао у Тексасу. Не можемо разговарати о роштиљу без говедине. Хајде да разговарамо бришкулу. Човече, збркао сам пуно прсата пре него што сам покушао да кувам. То је тако фин ситан комад меса. Која је тајна да бисте били сигурни да ћете добити нешто што је баш лепо и нежно и можете то појести. Не жваћете комад коже.

Матт Мооре: Да, морам бити искрен с тобом. Мој пријатељ који ради за ФБИ рекао ми је за место у Сан Антонију звано Б Дадди’с Барбецуе. Кад боље размислите, пронаћи свињско опушак у Тексасу било је заиста тешко, али разлог зашто сам тамо отишао је тај што имате толико војника који су тамо доле из других делова југа и који су управо захтевали свињско опушак. Отишао сам по свињски бут, али нисам могао да одем због говеђих ребара и прса.

Једна ствар у вези с брикетом је да је тешко пронаћи и добити квалитет меса, мислим да морате заиста потрошити добар новац да бисте добили одличан рез. У зависности од доба године у којој су краве стварно заклане, то ће имати велику улогу у квалитету посекотине коју ћете заправо попушити. Одатле је, као што сам рекао, време и температура једнаки резултатима. БР Андерсон, који је доле господар јаме, користи сол и бибер, пуши полако и полако. Тада он, заправо, умота свој папир у занатски стил. То је помало она метода тексашке штаке, али не употреба фолије, тако да је одржава лепом и влажном, али није врста конвекције те топлоте. То је мало нежнији начин кувања.

Мислим да је прса фино месо. Желиш да буде влажно. Желите да се распадне нежно. Постоји танка линија, обично ће вам већина мајстора јама рећи да имају отприлике 30 минута прозора до места где треба мало више кувања, а ако будете предуго, биће суво. Мислим да је то само нешто што временом морате усавршити. Свакако вам дајемо његов рецепт и метод који можете испробати код куће.

Бретт МцКаи: То је феноменално. Па, Матт, био је то сјајан разговор. Где људи могу да сазнају више о књизи и вашем делу?

Матт Мооре: Да, хвала ти што си ме вратио. Радићемо неке рецепте на блогу, у Тхе Арт Оф Манлинесс. Тада ме такође можете погледати, Инстаграм @маттмооремусиц или путем моје веб странице на маттрмооре.цом.

Бретт МцКаи: Авесоме. Матт Мооре, хвала ти пуно на времену. Било ми је задовољство.

Матт Мооре: Хеј Бретт, хвала.

Бретт МцКаи: Мој данашњи гост био је Матт Мооре. Његова најновија књига је Тхе Соутх’с Бест Буттс. Доступан је на Амазон.цом и књижарама свуда. Узми копију. Такође можете погледати више о његовом раду на маттмооре.цом. Такође, погледајте наше белешке о емисији на АОМ.ис/порк бутт, где можете пронаћи везе до ресурса, дубље се бавимо овом темом, а више садржаја о Маттовом кувању можете пронаћи на тхеартофманлинесс.цом.

Па, то завршава још једно издање Тхе Арт Оф Манлинесс Подцаст. За још мужевних савета и савета посетите веб страницу Тхе Арт Оф Манлинесс на артофманлинесс.цом. Ако уживате у овој емисији или сте нешто извукли из ње, био бих захвалан ако нам дате рецензију на иТунес-у или Ститцхер-у, што нам пуно помаже. Као и увек, хвала вам на вашој сталној подршци и до следећег пута, овај Бретт МцКаи који вам говори да останете мушки.