Како направити савршену ћуфту

{h1}

„Јута! Дајте ми ДВА! “


Тај култни цитат из култног класичног филма Преломни тренутак понавља чињеницу да никада не можете зауставити само једну полпету. Слано, издашно и исцрпљује добротом у сваком залогају, сјајна полпета је без сумње једна од мојих омиљених кулинарских креација. Нажалост, пронаћи сјајну полпету данас је лакше рећи него учинити.

Истина је у томе да сви имају мишљење или два када је у питању прављење савршене полпете. Слично као добра плоча ребра димљеног дима или врућа здела гумбоа од морских плодова, рецепти за ћуфте увелико се разликују од породице до породице. Као такво, стварање савршене полпете често је предмет многих расправа.


Мој рецепт за ћуфте ослања се на комбинацију традиције, технике и једноставности. Било да се послужују соло, поврх свеже скуване тестенине или у сендвичу између две кришке хлеба, моји директни рецепти и предлози обезбедиће да ваше полпете буду увек врхунске. Кренимо са усавршавањем овог класика!

Техника и састојци

Сирове полпете поредане на тањир да би се скувале.


1. Мешати или не мешати. Једноставан одговор - комбинација. Више волим комбинацију млевене говедине 80/20, помешану са једнаким деловима млевене свињетине. Многи други традиционални рецепти такође ће садржавати једнак део телетине. Без обзира на ваш избор, мешање различитих резова и протеина даје богатији, сложенији укус.



2. Хлеб и јаја не користе се у потпуности за влагу, већ за везивање. Многи рецепти захтевају превише употребе било којег, што резултира кашастом, мање ароматичном текстуром. Правилна техника спречиће прекуване суве полпете. Хлеб и јаја ће све то држати на окупу.


3. Не штедите на сиру. Сир Пармигиано Реггиано додаје тоне орашастог, сланог укуса. Користите фино млевени (не нарибани) сир да бисте обезбедили равномерну расподелу. Редовни пармезан такође делује ако је то оно што имате и можете пронаћи у својој продавници. Ако је икако могуће, избегавајте онај „сир“ који долази у зеленим пластичним посудама.

Четири. Биље је неопходно. Ситно сецкани италијански першун са равним листом је традиционалан, али волим да га с времена на време променим. На пример, у месним округлицама од јелена издвајам першун за босиљак - јер слађи босиљак уклања део лепезе у месу.


5. Користите руке да мешате и обликујете своје полпете. Свих десет прстију неколико пута истискујем и месим месо и састојке, без претераног рада са месом - што може проузроковати тешке полпете. И нико не жели тешке полпете. Трик је у стварању полпета које само дају притисак виљушке, а да се не распадају.

6. Величина је битна. Ћуфте треба мало повећати када се послужују самостално или у сендвичима. Средње полпете величине лоптице за голф најбоље су у јелима од тестенина. Ћуфте од шока и страхопоштовања величине фудбала никада нису потребне или прикладне. Да, разговарам с тобом Гуи Фиери. Лагано премажите руке маслиновим уљем пре обликовања својих полпета како бисте спречили да се лепе за ваше руке.


7. Смеђе месо је добро месо. Мој рецепт је смеђа и пирјана метода, за коју верујем да је најукуснија, влажна полпета. Неки други више воле да смеђе под бројлером, док све пеку да се скува. Иако је и та метода добра, верујем да динстање полпета у сосу такође додаје много више укуса сосу. По мени је то вин-вин. Без обзира на ваш избор, немојте прескочити поступак сеарирања. Ћуфте без смеђе, хрскаве коре немају укус и теже да дају кашасте резултате.

Рецепт савршена полпета + сос

(припрема 20 минута, кување 1 сат, сервирање 4-6)


Састојци ћуфте

  • Б лб. 80/20 млевене говедине
  • Млевено свињско месо
  • ½ шоља сувих презли
  • 1 јаје
  • ¼ шоља ситно сецканог италијанског першуна равног листа
  • 1 кашика. ситно млевени слатки лук
  • 3 каранфилића белог лука, фино млевени
  • 1 шоља фино млевеног сира Пармигиано Реггиано
  • 1 кашичица. Ворцестерсхире сос
  • 1 ½ кашичице. кошер соли
  • 1 кашичица. свежи млевени црни бибер
  • 2 кашике. екстра дјевичанско маслиново уље

Састојци за сос

  • 1 кашика. екстра дјевичанско маслиново уље
  • 1 лук Видалиа, ситно млевен
  • 3 шаргарепе, нарибане
  • 2 каранфилића белог лука, млевени
  • 1 ловоров лист
  • 2 кашичице. кошер соли
  • 1 кашичица. свежи млевени црни бибер
  • 2 кашике. парадајз паста
  • 1 шоља сувог црвеног вина
  • 2 28 оз. лименке италијански парадајз шљива, по могућности сорта Сан Марзано

1. Припремите полпете комбиновањем свих састојака ћуфте, осим уља, у велику посуду за мешање. Рукама месите месну мешавину неколико пута док се састојци равномерно не сједине, пазећи да месо не претерујете. Очистите и лагано подмажите руке. Затим обликујте полпете у делове величине лоптице за голф, постављајући их на равну површину све док више не остане мешавине меса.

Куване смеђе полпете у керамичкој посуди.

2. Загрејте холандску рерну на умереној ватри; Додајте уље. Додајте полпете у један слој, пазећи да не претрпате тигањ и по потреби радите у групама. Попеците полпете са свих страна, отприлике 2 минута по страни да би се створила смеђа кора. Извадите полпете на тањир да се одморе, понављајући поступак порумењивања док више не остану ћуфте.

3. Након што полпете порумене, исцедите вишак масти из холандске рерне и вратите је на шпорет на умерено јакој ватри. Додајте преостало уље, а затим лук и шаргарепу и динстајте док не омекша, око 8 минута. Затим додајте бели лук, ловоров лист и зачините сољу и бибером. Дрвеном кашиком потисните састојке према спољним ивицама лонца, стварајући у средини бунар. У средину додајте пасту од парадајза и „тостирајте“ пасту тако што ћете је мешати свако толико док се мало не угори (ово искушава лимени укус у пасти од парадајза у конзерви). Деглазирајте лонац додавањем црног вина и оставите да се течност смањи на пола, око 5 минута. Завршите ручним дробљењем парадајза и додавањем, заједно са соковима, у посуду. Пустите да смеша полако крчка.

Куване полпете у црвеном сосу од керамике.

4. Пажљиво додајте запечене полпете назад у сос да се кувају. Пустите да се течност полако крчка, покријте и смањите температуру на најнижу, и оставите ћуфте да се кувају још 15-20 мин. Служити.

Имате још неких трикова или посебних рецепата? Поделите своје тајне прављења савршене полпете у коментарима испод!