Како направити најбољу говедину на свету

{h1}

Напомена уредника: Ово је одломак из Тим Феррисс' Нова књига, Четири сата кувар.


Увод у дехидратацију хране

Дехидрација се састоји у уклањању воде из хране. Ово помаже очувању хране (бактеријама је потребна вода) и концентрацији ароме. Уобичајена је заблуда да вам је потребна топлота да бисте дехидрирали храну. Али ниска влажност, а не топлота, покретачка је сила дехидрације. Загревање ваздуха који окружује храну помаже у одржавању сувоће, али ако се ваздух не помера, храна ће остати мокра. Дакле, када дехидрирате храну у кухињи, постарајте се да ваздух може слободно да циркулише око ње.

Сиденоте: Исто очување дехидрације можете постићи ако воду оставите у храни, али је учините недоступном бактеријама. Само додајте супстанце попут шећера и соли, које се везују за молекуле воде и закључавају. Лок (слани лосос) и слани путер из овог разлога је сигурно држати на собној температури - али неслани путер није!


Најбољи кретен на свету

Понекад вештина преживљавања није само припрема за тешка времена. Шест пута Нев Иорк Тимес аутор бестселера Неил Страусс ово је научио док је у својој књизи писао о свом животу који доказује апокалипсу Хитан. Да, учење конзервирања меса је било корисно. Али научити ароматизирати месо било је добро уметност.

У потрази за савршеном маринадом анкетирао је све: тврде преживеле преживљавања, дедове пријатеља, куваре и шире. Затим је сплит тестирао најбоље и најједноставније рецепте за које није био потребан пушач или дехидратор хране. Скоро идентичне кришке меса потапао је у 2–5 контејнера маринаде истовремено. Понекад је тестирао другачију марку или количину теријаки соса, а други пут је додао насумични састојак попут уља од тартуфа или сенфа. То је постало нешто као опсесија.


Следећи рецепт је оно што је победило на свим тестовима укуса.



Овај рецепт је намењен домаћој кухињи, а не дивљини, али се може прилагодити дивљини.


Практично време

15 минута


Укупно време

15 минута плус 24 сата за маринирање и до 24 сата за сушење и хлађење


Геар

  • Нож
  • Велики контејнер са поклопцем
  • Алуминијумска фолија
  • Дрвена или пластична кашика за сервирање

Састојци (од 2,3 кг)


  • Посна прса од 2 кг (5 лб)
  • 470 мл (2 ц) соја од соје Киккоман
  • 470 мл (2 ц) Ворцестерсхире сос (Неил воли Леа & Перринс)
  • 470 мл (2 ц) густог, укусног соса од теријакија (бели лук Киккоман Такуми и зелени лук или, Сои Ваи Вери Вери Терииаки)
  • 240 мл (1 ц) течног дима (није увек лако пронаћи, па ће то учинити било која марка)
  • 120 мл (1/2 ц) Каро тамног кукурузног сирупа (можете пробати и меласу са црним траком)
  • 3Т бели лук у праху
  • 3Т лук у праху
  • 3Т семена сезама
  • 3Т смеђег шећера
  • 1т кајенског бибера

ПРЕП

00
Ставите месо на сат времена у замрзивач да бисте олакшали резање. Резати месо са зрно што је могуће тање (мање од 0,6 цм или 1⁄4 ″). Ако сте лењи или не волите нож, позовите месара пре времена и замолите га да нареже 2 кг (5 лб) посног прса на овој дебљини. Што је месо тање, то је боље и дуготрајније трзај.

ПОКУПИ

00
У великој посуди помешајте сојин сос од 470 мл (2 ц), Ворцестерсхире сос, 470 мл (2 ц) сос од теријакија, 240 мл (1 ц) течног дима и 120 мл (1/2) в) тамни кукурузни сируп.

01
Додајте 3 Т белог лука у праху, 3 Т лука у праху, 3 Т семена сезама и 3 Т смеђег шећера. Баците 1 т кајенског бибера. Додајте још ако вам се свиђа зачињено, али мало иде далеко. Напомена: кајенски бибер је такође одличан за резање ради заустављања крварења и не пече.

Домаће јунеће месо са зачинима у великој посуди.

Уверите се да је ваше месо потпуно уроњено у маринаду.

02
Добро промешајте, а затим спустите месо у маринаду. Ваше месо треба бити потпуно потопљено.

03
Опционо: Понекад узмем мањи контејнер и играм се са мало другачијом маринадом, додајући различита уља, зачине и ноте (чак и сода, вино или пиво) у исту основну маринаду. Додаћу мало нарезаног меса за шаржу експерименталног трзаја.

04
Затворите или покријте контејнере, а затим оставите у фрижидеру најмање 24 сата.

05
Када се месо добро маринира, време је да се осуши: Покријте дно рерне алуминијумском фолијом. Ствари ће постати неред

Домаће говеђе месо нагло се суши на горњој решетки.

Што су већи носачи постављени у пећницу, то боље.

06
Ставите месо на решетке пећнице, једно поред другог (погледајте слику горе). Што су већи носачи постављени у пећницу, то боље. Ако желите, месо можете ставити на алуминијумску фолију или хардверску крпу.

07
Подесите температуру пећи на 70 ° Ц (160 ° Ф) или 80 ° Ц (180 ° Ф) ако сте у налету. Отворите врата пећнице тако што ћете заглавити дрвену или пластичну кашику за сервирање на врх врата. Стеве Ринелла користи здробљену лименку пива. Циљ је месо сушити, али избегавати кување.

08
Оставите да се осуши 3 сата, а затим окрените кретен. После још 3 сата, то треба учинити. Међутим, укупно време зависи од дебљине меса и температуре рерне. Трзај се ради када је довољно сув да можете лако откинути комад, али пре него што пукне када га савијете.

09
Оставите месо на ваздуху да се охлади. Сада је спремно за јело. Што га дуже оставите да се хлади, постаће сувљи. Након не дуже од 24 сата, чувајте га у затвореним Зиплоц врећама. Без хлађења биће добро 4–6 месеци.

Имате ли још савета за кретање? Поделите их са нама у коментарима!

__________________

Доступно одмах, Четири сата кувар Тим Феррисс није само кувар (мада ћете у њему наћи мноштво рецепата попут овог за говеђе месо). То је водич како научити било шта (попут кувања) што је брже могуће помоћу једноставног система који је Феррисс осмислио да овлада широким спектром вештина.