Како направити аутентични рамен код куће

{h1}

Током моје бруцошке године на Универзитету у Џорџији, могу се сетити многих касних ноћи загледаних у канистру од стиропора, прскајући резанце од рамена у нади да ће наведена конзумација некако ублажити наговештено јутро бола, резултат једног превише пића која сам конзумирао сатима раније у центру града.


То је било тада. Данас сам прихватио однос љубави и мржње према јелу. И не говорим о замрзавању осушених вишедневних паковања резанаца које покупите у Валмарту. Говорим о стварним стварима - аутентичан рамен, којег су вољели Јапанци, а последњих година и остатак света. Делимично у шали кажем „љубав-мржња“, јер никада нисам срео добру зделу рамена која ми се није свидела. Претпостављам да мржњу мислим на најбоље начине - кад ми једном падне на памет рамен, у незаситној сам лови да утажим ту глад. Као расположени тинејџер, треба ми здела рамена, стат.

Јасно је да нисам сам, јер је рамен ових дана постао сопствена помама за храном - појављују се искачући прозори, изакаје (гастропубови) у јапанском стилу, па чак и аеродромски ресторани који тврде да аутентично реплицирају јело у његовом правом облику.


То није толико изненађујуће јер аутентични рамен има много тога да воли. То је дивно лежерно јело - нешто што Јапанци дословно стоје и служе за брзи ручак - а у свом родном станишту је прилично приступачно (ово није толико случај са хип рамен местима овде у државама!). А ту је и тај невероватан укус: издашна, сочна и масна чорба, послужена слано и зачињена зубним резанцима, а све је украшено безбројним додацима који једноставно говоре о свему сјајном у погледу удобне хране. Могло би се тврдити да добар рамен може бити пророчански попут одличног гумба или чилија.

Ипак, за разлику од оних других супа / варива, која вероватно уживате јести у ресторанима и шибајући код куће, идеја да направите рамен у сопственој кухињи делује прилично застрашујуће. Међутим, ово не мора бити случај.


Рамен и кућни кувар

Прави рамен сигурно има репутацију познатог као тешко познат. То, наравно, само додаје привлачност гурманима који теже да гравитирају јелима која имају за циљ највиши ниво стручне припреме. Рамен кувари проведу цео живот учећи занат - динстајући и кувајући прелепо нијансиране залихе којима буквално треба данима да се коначно послуже у јелу које би требало брзо испасирати за једно седење (или стајање). Попут великих мајстора јама, и рамен кувари су заиста култни и чак су слављени због своје уметности.



Ипак, упркос легендарном кулинарском статусу рамена, то је ваше јело моћи направите код куће - све док имате на уму моју мантру о кувању: Нека то буде једноставно глупо! Уместо да зароните у супер компликовану верзију рамена, почните са основном. Фокусирање на неколико састојака, вежбање одговарајуће технике и спремност за учење су кључне особине за то аутентично правећи ово јело самостално.


Али то нисам ја; на крају крајева, прављење рамена није моја јака страна.

Уместо тога, одлучио сам да се обратим великом пријатељу и жени која ми је уопште помогла да је упознам са овим јелом. Момци, поздравите Сару Гавиган.


Шеф Сарах прави рамен.

Сарах је љубав према Рамену пронашла током својих 20 година живота у ЛА-у као изврсна у музичком послу. Заједно са њеним супругом Брадом, њих двоје су викендом навикли да истражују јапанске четврти ЛА - Мали Токио на западној страни у близини улице Савтелле, центра града и Торранцеа.


Када се преселила у Насхвилле, ТН, Сарах у смеху каже: „Живот је био лишен наведеног задовољства, па сам се с њим ухватила у коштац.“ Тако је почело, из ноћи у ноћ, сечење свињских костију и њихово варење у залихама од стотину фунти. Сећам се касних ноћних забава на којима би ми причала о својој навици да кува свињску чорбу до несензибилних размера. У сопственом ватреном крштењу и са страшћу за учењем, Сара је полако ушла у свој пут до учења мајсторства јела. Упркос почетном хајпу из њеног скочног успеха (Отаку Југ), одлучила је да остане фокусирана, одбијајући стручну обуку за годину дана пробног рада - што је озбиљан подухват. Труд се исплатио - увек се исплати, господо. Не постоје пречице до дугорочног успеха. Сарах је сада власник две успешне трпезаријске установе у Нешвилу, успут прикупљајући признања за своју трговину.

Дакле, о том домаћем рамену ... кренимо на посао!


Како направити Рамен код куће

Домаћи рамен рецепт.

Раније сам то рекао за гумбо, али постоји онолико врста рамена колико и кувара. Џорџ Солт, професор јапанске историје, чак иде толико далеко да каже да постоји онолико врста рамена колико има раменских кувара (можда бисте желели да погледате његов књига за даљу раменску доброту). С тим у вези, постоје неке испробане тачке које треба држати у првом плану. После много расправа и дискусија, одлучили смо да усмеримо своје напоре на врсту рамена званог схио - што у преводу значи „слани“ рамен, укључујући пилетину и пилећу јуху. Ово смо урадили намерно. Тонкатсу рамен (свињски рамен) можда је звезда тренда, али његови састојци, припрема и изводљивост у кућном окружењу изгледали су превише. Захтева потпуну посвећеност, а често и састојке који би већини читалаца могли бити тешки.

Дакле, схио рамен можете сматрати јапанском верзијом супе од пилећих резанаца ваше баке. Изненађујуће је једноставно, једноставно и укусно.

Састојци

Супа:

1 цела пилетина (минус дојка)
Сол (покушајте да употребите различите сорте за појачавање укуса попут Флеур де сел, Малдон или Косхер)
Бели бибер

Виндовс:

Рамен резанци
Велика јаја (на собној температури)
Резервисана пилећа прса
Танко резани млади лук

Упутства

1. Четврт пилетине

Куварица Сара сече комад пилетине.

Почните тако што ћете сломити целу пилетину, по могућности ону која је између 3-6 лбс - велика оле масна пилетина ће то увек учинити. Не морате да будете стручњак за ово - али желите чисто да птицу рашчланите. Уклоните дојку са кости и коже, која ће бити резервисана и касније запечена као прелив.

Куварица Сара ломи кичму на леђима костију пилетине.

Важан савет је сломити кичму (доњи део кичме) из кавеза, излажући кост и срж, што ће додати више желатинозној, масној чорби. То је оно због чега лижете усне - знак доброг рамена. Резервисане дојке без костију без коже, баците птицу - масноћу, кожу, кости, месо и све то - у велику посуду са тешким дном или холандску рерну (или шпорет под притиском ако их имате - више у наставку).

2. Направите чорбу

Израда пилетине у шпорету под притиском.

Сад смо стигли до најважнијег дела овог јела! Типична француска јуха тражи 1 део пилетине на 4 дела воде. За рамен, преокрените тај однос - 4 дела пилетине на 1 део воде. Тачно, кувате супер концентровану чорбу. Мораћете да ставите довољно воде да само покрије пилетину, а затим додајте још једну шољу.

Кључ за припрему добре јухе од рамена која није превише мутна је да је никада не прокувате. Уместо тога, полако и намерно подижите температуру на средње ниској врућини, делимично покривени. Једноставно желите да темељац лагано мехури (попут бакиног соса од тестенине) шест сати или тако мало.

(За брже резултате ово јело можете саставити помоћу шпорета под високим притиском. Прескочите додатну шољу воде; само покријте пилетину. Време кувања биће приближно 3 сата.)

Након што се чорба динста и скуха, време је да се процеди. Верујте ми, видећете пуно масти, што је добро. Искрено, овде ми је потпуно синуло стварање такве чорбе. Кад га окусите у несезонском, процеђеном облику, то је буквално најконцентрисанији пилећи темељац са најбољим укусом на свету.

За ову припрему шио рамена, чорбу једноставно зачинимо сољу и белим бибером. Била сам шокирана колико јој је соли било потребно (у поређењу са прављењем традиционалне супе од пилећих резанаца). Сара више воли да користи две различите врсте соли - флеур де сел (светлија) и Малдон (земљанија). Искрено, било која врста ће учинити, али ако желите да додате мало више сложености, можете експериментисати са различитим врстама соли и белог бибера. Ако желите, чорбу можете побољшати потапањем танко исеченог ђумбира док се хлади.

Уз напомену, неки рамен је добио име по својој тари - јединственој мешавини високо концентрованих зачина. Помислите на мисо (ферментисана паста од пасуља) и рамен схоио (соја сос). То је нешто што сваки кувар има у рукаву и заиста индивидуализира сваког рамена. Ово није рамен који захтева тару; користимо само со и бибер.

3) Направите мекано кувано јаје

Куварица Сара кува јаје за домаћи рамен.

По потреби се могу припремити данима унапред, а могу се припремити и за згодну грицкалицу, као и за традиционални прелив. Ево како сваки пут добијате савршена јаја:

до) Донесите велика јаја на собну температуру.

б) Донети воду до бесног кључања.

ц) Спустите јаја у воду и кувајте 8 минута. Не мењајте топлоту.

д) Извадите из кључале воде и шокирајте јаја у купки с ледом и водом.

Куварица Сара љушти меко кувано јаје у кухињи.

је) Ољуштити јаја; испуцајте дно јајета, стегните џеп и палцем уклоните кору.

ф) Исеците ножем, или још боље, користите подучену риболовну линију да бисте исекли јаје.

4) Сеар тхе Цхицкен Бреаст

Куварица Сара кува пилећа прса на гвозденом шпорету.

Пилећа прса ће се користити као наш додатак. Потражите је у тави од ливеног гвожђа са уљем репице. Обилно зачините дојку (опет, само сољу и бибером). У нетрадиционалној методи, Сара воли вертикално забијати дојке како би добила што више зачина у месо. После доброг печења са обе стране, дојке се могу ставити у загрејану рерну док се не скувају.

5) Припремите резанце

Састојци за прављење рамена код куће пилећих резанаца.

Сара више воли да кува Сун Резанци, и вероватно је да ове момке можете пронаћи у продавници у вашој близини. У мало, сушене (свежа тестенина ће се пребрзо покварити) резанци од шпагета могу деловати - али традиционални резанци од рамена су увек пожељни. Текстура резанца је кључна - на крају крајева, резанци дају јелу име. Имајте на уму да резанци од рамена, који не садрже јаја, често треба да се чувају у фрижидеру и имају много краћи рок трајања од обичне тестенине.

Јуфка и чорба треба да се добро подударају - добра продавница проводи бесконачно пуно времена поклапајући јуху са резанцем. Дакле, ако пронађете сунчане резанце, уверите се да купујете одређену сорту која је везана за врсту чорбе / рамена коју намеравате да правите.

Куварица Сара ставља велике куване резанце од рамена у велику посуду.

У великом лонцу воде скувајте резанце - ако имате корпу са резанцима, то вам помаже да прво одмотате резанце. Штапићима их повремено мешајте док се кувају. Кувајте до времена наведеног на паковању.

6) Саставите чорбу

Куварица Сара разлива пилећу јуху у велику посуду.

Додајте врућу чорбу од цеви у посуду док се резанци кувају. Проциједите резанце и додајте у чорбу - учините то брзо и без одлагања. Положите резанце у чорбу како бисте били сигурни да су равномерно обложени. Саставите исечену пилетину, меко кувано јаје и украсите једноставно танко резаним младим луком.

Куварица Сара сипа резанце у пилећу чорбу.

Правилан начин да се поједе Рамен

Шеф Сарах једе резанце.

Јело желите да послужите у великој дубокој посуди. Једите је врућу, уместо да чекате да се охлади. Требаће вам велика кашика, заједно са штапићима који имају одређену вучу да вам помогну да покупите резанце. Кашиком можете да пијуцкате чорбу, вадите јаја или сакупљате резанце да бисте их затим ухватили штапићима.

Дајте чинији рамена мирис, као да бисте попили чашу вина. Окусите чорбу и уживајте. Мммм. Сада уђите тамо и покупите резанце из посуде док се не одмотају, а ниже се спустите и ставите слурп. Пљуска је кључна - помаже у хлађењу јуфке, док истовремено бујон удава за резанце. Због тога Јапанци ово јело дословно стоје и конзумирају за мање од десет минута.

Имајте на уму, због брзине којом ово јело треба служити, најбоље је када је резервисано за неколико ваших најближих пријатеља. Другим речима, не покушавајте да приредите забаву за десет особа при првом трчању!

Домаћи рамен у великој посуди са пилећим јајетом и штапићима.

Ох, и ово се јело фантастично добро слаже са хладним Сапором или два!

___________________

Матт Мооре је редовни сарадник Уметности мужевности и аутор Јужна господска кухиња.

Посебна захвалност Сарах Гавиган (@сарахгавиган) за стручни савет и рецепт, и Ханнах Мессингер (@хммессингер) за фотографију.