Како кувати свињу у приземљу, хавајски стил

{h1}

Напомена уредника: Овај чланак о госту написао је Страттон Лавренце.


Мало је укуса на овом свету у поређењу са првим залогајем свињског меса калуа који је управо отпао са кости свиње коју сте провели два дана у припреми и печењу.

Попут питмастера америчког југа, и Хаваји знају да да бисте створили оброк вредан памћења до краја свог живота, не можете сећи по угловима. А шта може бити корисније од кувања целе свиње под земљом у традиционалном стилу и храњења 100 својих пријатеља оброком о којем ће разговарати недељама после?


Кување свиње у земљи није лако. Захтева прикупљање низа залиха, тежак физички рад и значајна планирања и временско залагање. То је древна метода кувања, али са неколико модерних преокрета и технолошке помоћи можете повећати шансе за успех из првог покушаја. А када повучете своју прву свињу са земље и раширите је по столу за своје радосне госте, бројаћете дане док то не будете могли поново да урадите. Укратко, вреди се потрудити.

Брод на плажи Јужне Каролине.

Хокулеа.


Овде у Фолли Беацх, Јужна Каролина, прилика да угостимо традиционално печење свиња (и луау!) Уследила је када је посада Хокулее, океанског пловидбеног кануа по узору на полинезијске бродове који су пловили између Хаваја и Тахитија, посетила свој дом. пут Источне обале. Позвао сам их на забаву да видим како ће се мерити наша свиња.



За нашу гозбу регрутовао сам кувара Алек Лира, човека који је попушио више од свог дела целих свиња, да ми се придружи у покушају ове класичне технике. Свињу смо ставили у земљу у 9 сати на дан, а затим смо ударили у воду како бисмо дочекали Хокулеу у луку Чарлстон, пре него што нам се посада придружила на прослави. Наша размена алоха било топло, а њихови комплименти на нашу свињетину били су искрени. Каква ноћ!


Можете створити нешто од те исте хавајске магије са обилним количинама лова на залихе, припреме и стрпљења.

1. Проучите

Кување свиње у земљи више је од само новог начина кувања хране - то је културно искуство и оно које ћете најбоље ценити ако се упознате са његовом методологијом.


Јама у којој кувате свињу назива се иму, а месо које припрема - забележено по својој мекој и влажној конзистенцији - зове се свињско месо калуа.

За помоћ у разумевању културног значаја и правилних техника, шеф Лира и ја регрутовали смо стручњака са Хаваја, Гордона Ли-а млађег, који нам је телефонски разговарао кроз различите кораке, а затим нам се придружио за луау. Лееов деда био је копач имунолошких средстава на Хавајима и то знање је прешло у сваку следећу генерацију.


Те савете које нам је дао сада преносим на вас, читаоче. Прочитајте све кораке пре него што кренете и направите обиље белешки. Прочитајте га још једном и онда баци се на посао.

Најважнији састојак за кување свиње у земљи? Много алоха ставити у сваки корак. (Иако је реч поздрав, то такође значи љубав и наклоност.) Зато узмите мало времена и уживајте у овоме!


2. Прикупите своје залихе

Требаће вам низ материјала. Навешћу их, а затим ћу детаљније објаснити неколико њих у наставку:

  • Локација у близини црева
  • Читава свиња
  • Дрво банане или замена (љуске купуса и кукуруза)
  • Килограм камене соли
  • Најмање три вреће од вреће
  • Лист платна, најмање 8 ’к 8’
  • Пилећа жица, око 8 ′ (наручите поцинковану путем Интернета, ако имате времена)
  • Алуминијумска фолија
  • Чврсте стене или цигле које неће задржати воду унутра
  • Лопате
  • Копач или протупожарне клешта
  • Врло оштар нож
  • Тестера (за дрво банане)
  • Много огревног дрвета - радиће отприлике осмина правог кабла. Лаички речено, најмање половина пуног кревета камионета, или 20 свежњева из прехрамбене продавнице. Најједноставније је (и најјефтиније) назвати локалног добављача и испоручити га.
  • Козне рукавице
  • Неколико стопа флексибилне жице (за повезивање ногу)
  • 12 до 20 стопа ланца
  • Бежични термометар или два (није потребан, али користан)

Двојица људи пакују 100 килограма свињског меса у месари.

Свиња: Свиња од 100 килограма нахраниће отприлике 100 људи, па планирајте величину свиње према листи гостију. Ако можете да пронађете локално наслеђе или природног фармера, то је вредно додатних трошкова. Ако не, свињу са робом обично можете наћи у локалном месару по цени од око 2 долара по фунти, а цене варирају у зависности од тога где живите.

Хоћеш целу свињу са главом и копитима. Требало би да се уништи и очисти, али немојте нека месар шкљоцне кичму (што је уобичајено када се купује цела свиња, како би лежала равно на роштиљу).

Подигните га дан пре него што кувате и договорите се да га чувате у оближњем уградном фрижидеру. Питали смо пријатеља који је власник оближњег бара. Такође можете питати да ли је месар доступан за рано преузимање ујутро.

Шеф Лира се опушта под гроздом.

Шеф Лира се одмара под нашим одабраним дрветом.

Дрво банане: Када отворите стабло банане, запањићете се количином воде унутра. Кување свиње у земљи је све око паре, а дебло дрвета банане савршен је начин да се ово створи и да суптилни укус. Ако посечете дрво банане, оно брзо нарасте за неколико месеци.

Ако живите у области у којој нема дрвећа банана, идите у прехрамбену продавницу и питајте да ли ћете добити купус који је прошао датум продаје (не једете га - само користите воду у њему). Требаће вам 15–20 грла. Кукурузне љуске такође раде - проверите у локалном ресторану. Требаће вам довољно да у потпуности покријете подножје јаме (погледајте корак 3 за више информација о величини јаме). Не користите зелену салату - пребрзо ће увенути.

Вреће од вреће: Они се натопе водом и положе преко свиње након што је у земљи како би задржала влагу.

Платно: Ово прелази преко вреће и преко свиње, а њене ивице треба да преклапају јаму, омогућавајући вам да је уклоните без испуштања прљавштине на свињу.

Пилећа жица: Кад извучете свињу из иму, она ће се распасти јер је тако сочна. Пилећа жица вам даје нешто за шта се можете држати приликом извлачења и задржава месо нетакнуто док се не нађе на столу. У идеалном случају ћете користити поцинковану жицу, али ово је тешко наћи (међутим, може се наручити путем Интернета). Ако користите поцинковану жицу, ставите слој алуминијумске фолије између жице и свињске коже како бисте спречили да било који поцинковани материјал исцури у месо (иако је мало вероватно да ће се ваш имуни довољно загрејати).

Камење или цигле: Камење из реке може задржати воду у себи која може прокључати и изазвати експлозију стена, што може довести до озбиљних или смртних повреда. На Хавајима се користе вулканске стене које апсорбују и задржавају топлоту, али у Јужној Каролини користили смо и гранит и камен из локалне продавнице пејзажа, као и цигле. Потражите камење пречника 4 до 8 инча. Требаће вам довољно да потпуно покријете дно иму.

Огревно дрво: Кухате са овим, па немојте користити грађевински материјал или смеће. Изаберите квалитетно огревно дрво попут хикорије или трешње.

Бежични термометри дају тачну температуру помоћу Цолдспот-а.

Бежични термометри пружају вам самопоуздање и мир да ваша свиња успешно куха под земљом.

Бежични термометар (и): Једном кад свињу ставите у земљу, она ће тамо остати најмање осам сати, а када је ископате, вероватно ће бити гомила гладних људи који ће то посматрати. То вам може стварати праве живце ако то не успете како треба. Жртвујте се модерности и уложите у електронски бежични термометар или два како бисте били сигурни да сте достигли критичну температуру кувања пре него што откопаш свињу. Са свињетином пуцате за око 185 степени у рамену и 195 степени у шунки. Иако смо купили два термометра, постоје и опције са две сонде за добијање два различита очитавања са различитих делова свиње.

3. Копајте Иму

Мушкарци који користе блокове за пепео спречавају наше псе да не прекапају.

Блокови шљаке су само да спрече мог пса да не претура по јами и свињи; није потребан већини људи.

Ископаћете значајну рупу и запалити у њој огромну ватру, па прво размислите о сигурности. Изаберите локацију са приступом води у близини у случају да ватра измакне контроли и немојте копати у свом дворишту, а да претходно не позовете локалну комуналну службу да бисте идентификовали водове за гас и воду.

Добро је ископати имуни дан пре него што скухате свињу. За ово регрутујте пар пријатеља. Што је више људи који су део процеса, оброк ће бити узбудљивији. Желите да ваш имунолошки систем буде приближно двоструко дубљи од ваше свиње (за свињу од 100 килограма, дубоку око 2 метра). Требао би бити три пута већи од ширине свиње (тако да може лежати квадратно у средини) и двоструко дужи, остављајући дужину пола свиње на репу и њушци.

Човек који копа гроб квадратног облика са блоковима.

Идеално би било да ваш имуни има заобљене, а не квадратне странице. То помаже да се пара равномерно шири око свиње.

Ако живите у близини плаже, одаберите најтврђе тло које можете наћи јер се пара може расипати и пустити кроз песак.

Док копате, не заборавите да дишете и преносите алоха у ваше напоре. Ово је забавно!

4. Направите ватру

Боогие даска чини одличне мехове.

Боогие даска чини одличне мехове.

Свиња од 100 килограма треба да кува 6-10 сати (рецимо осам), па ћете је морати ставити у земљу много пре оброка. За вечеру од 18:00 стављате је око 10:00. Потребно је неколико сати да се ватра довољно загреје, а камење да се загреје, па ћете морати да подесите аларм и устанете рано.

Устали смо у 5 сати ујутро, а ватра је букнула око сат времена касније. Започните са малом хрпом трупаца да бисте подстакли ватру, а затим непрекидно додајте дрво током неколико сати. Не желите само одлагати цело дрво одједном. Ватре морају да дишу. Како се ватра шири по целој јами, само додавајте дрво док све не изгорите. Након што последњи комади уђу, требаће им још око 30 минута да сагоре до угља.

Спаљивање ватре у подручју копања камењем и угљем.

Након што се ти последњи трупци спусте на угаљ, додајте своје камење тако да имају сат времена да се загреју пре него што додате свињу.

5. Припремите свињу

Човек сече свињско месо ножем.

Отворите 'јаме' свиње тако да се вруће камење може ставити унутра.

Искористите сат док се камење загрева да припремите своју свињу. Помаже постављање стола за рад на свињи, а овај сто можете користити да бисте га послужили када је спреман. Користили смо велику металну решетку пушача.

Човек који маринира сол на ивицама свињског меса.

Нанесите либералне количине соли на урезе које сте исекли.

Ножем зарежите свињу по леђима и ребрима, правећи резове на сваких неколико центиметара. У сваки рез убаците камену сол.

Затим ножем отворите зглобове око ногу (у основи пазуха). Повуците ноге довољно уназад да тамо може да се закучи бар стена од 4 инча (ипак то немојте још радити). Ширите сол у рез, и по целом стомаку свиње.

Човек сече труп дрвета банане тестером.

Резање стабла банане. Комаде ћете сада користити за пуњење свиње, а касније за облагање јаме за кување.

Сада користите мало трупа банане (или купуса) и ставите га у унутрашњост шупљине уз месо.

Човек покупи вруће камење са иму и стави их на свињско месо.

Преузимање врућих стена са иму.

Затим помоћу кљешта или копача рупа покупите вруће камење и ставите их у свињу.

Умотали смо камење у алуминијумску фолију (да бисмо их држали заједно за случај да експлодирају унутар свиње), али у реду је ако ваша стена додирује месо.

Врућа пара свињског меса са врелим стенама.

Ставите камен или два у сва четири пазуха и пар у стомак. Одмах можете видети како цврчи! То је добро, имате вруће камење.

Човек који металном жицом обавија свиње и веже их.

Прережите своју лабаву жицу на два дела толико дуго да замотате ноге и повежете их. Повежите предње ноге заједно, а задње ноге заједно.

Човек који се поцинкованом жицом овија око свињског меса.

Затим ћете пресећи око 8 стопа пилеће жице - довољно да се свиња омота до стопала или два преклапања (ово можете припремити унапред). На нас смо положили слој алуминијумске фолије пошто смо користили поцинковану жицу. Желите да на врху оставите отвор у фолији, уместо да свињу умотате у потпуности, како бисте омогућили да пара са стена и дебла / лишћа банане у потпуности затвори свињу.

Подигните свињу и ставите је на средину пилеће жице. Замотајте га, а затим провуците ланац кроз жицу да га држите затвореним. Оставите довољно дужине на сваком крају да ланцем можете покупити свињу из јаме након што се скува.

Буквално ће се распасти кад га уклоните са ватре, а квалитет вашег омота од пилеће жице и ланаца закачених на крају одредиће како лако можете свињу пребацити са иму на сто.

6. Припремите Иму

Након што се ваше камење врело, употребите лопате или копач за затварање рупа како бисте били сигурни да су равномерно распоређене по дну иму, чинећи равномерни слој топлоте.

Мушкарци који користе кофер банане у копачу рупа.

Сада додајте свој зелени материјал, било да је то дебло банане, купус или љуска кукуруза. Такође можете допунити другим биљним материјалом који је густ и садржи пуно воде. У дебло банане додали смо стабљике лука и шпаргле, јер их је куварица Лира имала при руци.

Стављање лишћа зелене банане у копач рупа.

Затим смо положили слој лишћа банане (није потребно, али учините то ако имате материјал на располагању).

Кад у иму има пуни, уједначени слој зеленог материјала, време је да додате свињу!

Мушкарци спуштају свињу уз помоћ иму у копач рупа.

Спуштање свиње у иму са ланцима умотаним кроз и око наше пилеће жице и фолије од свињске фолије.

Пажљиво га пренесите и ставите у иму. Свињу смо скували трбухом окренутим надоле. Кажите благослов и пренесите своју захвалност и алоха.

Човек који поставља сонду дигиталног термометра на свињско раме.

Постављање сонде дигиталног термометра у свињско раме.

Сада је време да поставите своје дигиталне термометре. Ставили смо једног у раме, а другог у задњи део. Забодите метални сензор дубоко у тело и провуците кабл напоље и преко ивице иму. Напомена: Када закопате свињу, оставите део термометра откачен за жицу док додајете прљавштину. Држите крај циглом или каменом, а затим га прикључите кад додате прљавштину. На овај начин нећете гурнути предајник у рупу или га случајно закопати у прљавштину.

Такође, ланцем пређите до ивице тако да буду приступачни када их касније ископате.

Дим печеног свињског меса.

Даље, положили смо слој влажних врећа од вреће у потпуности преклапајући тело животиње. Припремите се за пуно паре!

Мушкарци су положили платно преко целог имуног система прекривајући се ивице.

Положите своје платно преко целог имунолошког система, преклапајући ивице тако да прљавштина не падне у рупу око бочних страна.

Последњи припремни корак је додавање воде. Налијте 3 галона воде око бочних страна иму (само подигните ивице платна да бисте га сипали) да бисте створили још више паре на врућим стенама. Затим иму поново одмах напуните прљавштином. Копали смо своје дубље него што је требало. Многи имуси ће заправо имати успон у средини изнад свиње.

Мушкарци додају земљу за трагове мрља на свињском месу.

Док додајете прљавштину на иму, потражите места на којима пара одлази. Покријте и зачепите те рупе прљавштином - то је одвођење топлоте које вам је потребно за кување. Држите се још најмање сат времена, јер ће се појавити рупе за пару које треба зачепити.

7. Направите паузу и опустите се

Сачекајте 8 сати печења свиња.

Најважнији састојак.

За свињу од 100 килограма пустите да се кува осам сати. Са свињом од 200 килограма, дајте јој 12 до 14 сати. Иди одспавај, одради мало посла, трчи; шта год да радите, немојте се знојити, јер у овом тренутку не можете ништа учинити.

Човек који проверава температуру дигиталним термометром.

Скоро до успеха!

Проверите дигитални термометар након неколико сати и уверите се да се лепо кува. Пожелећете да постигнете најмање 185 степени када све буде речено. У реду је да идете вруће, али ако не дођете до 185 уз раме (а идеално је 195 код шунке), можда је време да позовете локални ресторан са роштиљем за резервну могућност угоститељства за вашу забаву вечерас. Наша свиња је погодила 215 и изашла је баш како треба.

8. Време за вечеру!

Људи који уживају у вечерњој забави са свињским месом.

Сунце залази, окупила се маса и време је луау. Пре него што откопчате своју свињу, окупите групу да захвалите. Није често да конзумирамо целу животињу одједном, а ове тренутке вреди зауставити и на тренутак размислити о томе одакле нам долази храна и улога на планети.

На нашем луауу, посада Хокулее понудила је дирљив благослов док нас је стотину стајало руку руку око себе, дајући тон невероватном заједничком оброку. Сви су били узбуђени док смо куварица Лира и ја нервозно узели наше лопате и започели процес ископавања.

Мушкарци копају иму у сумрак.

Ископавање иму у сумрак.

Док копате, пазите да вам платно не склизне у иму. Нека посматрачи држе углове како би остали затегнути, спречавајући пад прљавштине.

Када уклоните сву (или већину) прљавштине с врха платна, пажљиво је ољуштите натраг на једну страну, откривајући врећу. Уклоните врећу и ставите је на страну.

Мушкарци који ваде свињу из иму.

Уклањање свиње са имунолошког момента је сјајан, али нервозан тренутак.

Ено ти свиње! Пажљиво га подигните на сто.

Баците листове банане, уклоните ланац и отворите пилећу жицу. Требало би да вам месо отпадне с кости!

Мушкарци уживају у ноћној забави са печеном свињом.

Дајте присутним угледницима почасни први залогај, али не чекајте предуго пре него што то и сами испробате. Успео си!

Добра је идеја да помогнете својим гостима тако што ћете одсећи свињетину од свиње, која је вероватно врло врућа на додир. Нека ваши гости режу своје порције или им их послужите.

Човек који ножем сече комад свињског меса.

Иако то није традиционално хавајско, америчка непца могу ценити заливање сирће љутим сосом на месо. „Зачини, колачи, слатко и сол подижу укус свињског меса“, каже шеф кухиње Лира. Свињетину смо исекли на „хавајску посуду“ и „посуду Царолина“ како бисмо нашим гостима дали могућност. Напомена: Ако сте у кући, загрејте сос на горионику како бисте избегли хлађење ионако брзо хлађења меса.

Људи уживају у печеном свињском месу.

Сада је време за загрљаје, петице и хладно пиће! Завалите се и уживајте у најбољем тањиру свињског меса који сте јели у животу. Алоха!

__________________

Страттон Лавренце живи поред океана у Фолли Беацх у Јужној Каролини, али срце је оставио на Хавајима након што је 2015. провео три месеца на Мауију и Кауаију. Професионални писац, страствени јелац и стални авантуриста, искористио је прилику да споји две културе највише воли - јужњачко гостопримство и хавајску алоху. Страттон често пише о технологији, путовањима и фитнесу за еБаи, где можете наћи електронику попут бежичних термометара који су некада кували целу свињу у земљи.