Гумбо, И’алл: Ниска цена за стварање ове класике у Лоуисиани

{h1}

Прошле недеље сам заказао састанак за доручак у кафићу 101 у ЛА-у. Иако сам провео прилично времена у Граду анђела, увек се осећам као риба без воде када прелазим њено море људи и путеве. Био је то врло важан састанак и каснила сам. Мрзим што касним.


Као и обично, већина мојих нелагода се истог тренутка утажила са неколико залогаја хране, посебно са говеђом јухом. Па ме то мало запрепастило када је продуцент са којим сам се састао покушао још једном да ме избаци из зоне комфора постављајући питање које се плаши већина кувара: „Који је ваш омиљени оброк? '

Мислим да је био затечен брзином и ефикасношћу мог одговора од једне речи: Гумбо.


Јело које су многи вољели, свако има своје мишљење или два о његовом поријеклу и правилној изради. Неки верују да је гумбо природни производ еволуције француско-акадијских рецепата - другим речима, римеј класичне француске бујобе, једноставно припремљен са састојцима локално доступним на територији прогнаног Луизијане. Други његово порекло приписују западноафриканцима који говоре банту, чија реч ки-нгомбо представља један од најраспрострањенијих састојака јела, бамија. Индијанци Цхоцтав такође се бацају у мешавину за своје цомбо, или млевени сасафрас, још један популарни састојак познат у данашњим терминима као филје. Уместо да заговарам своје историјско мишљење - борбу за коју знам да никада нећу победити - радије бих разговарао о важнијим стварима, попут укуса. И верујте ми, гумбо укус проклети Добро.

Доћи ћу чист: нисам из Луизијане, нити имам креолских или цајунских предака. Из поштовања, увек ћу се поклонити онима који то чине: и’аллс гумбо је из принципа бољи од мог. Да би ту изјаву ставили у контекст, то је као да ми неки Калифорнијски каже да праве бољу верзију чорбе од Брунсвицк Георгиа. За Колораданце Тексашани кажу да припремају бољи свињски зелени чили. Неће се догодити.


Уз то, имао сам срећу да проведем поприлично времена у великој држави Лоуисиана, пролазећи својом гумбо стазом од Нев Орлеанса до Лафаиеттеа, страствено проводећи тамо више од једне деценије кувајући и ценећи јединствену храну која је настала из ове културе и региона. Од домаћих кувара, до људи у мочварним мочварама, до 95-годишње баке мог пријатеља (која је више волела да открива свој рецепт на француском), проклето сам поносна на своје аутсајдерско знање о овој невероватној креацији.

Истина је да постоји толико верзија гумбоа колико има и кувара. Парафразираћу претходну изјаву коју сам једном дао о ББК-у: покушајте да наговорите десет различитих људи из Луизијане да се договоре о правилном начину прављења гумбо-а и вероватно ћете добити десет различитих одговора, о којима се жестоко расправљало.


Дебата укључује, али се не ограничава на: Правилан састојак - његови састојци, боја и састав. Да користите парадајз (креолски) или не (Цајун). Бамија против филе (никада обоје). Андоуилле кобасица, тачка. Залихе, зачини и садржај. И на крају салата од пиринча или кромпира.

Збуњен? Добро.


Добродошли у свет гумба. Богато, дубоко лично вариво у које је уграђено толико зачина колико је мистерија и традиција. Почињу да се постављају хладније температуре, а ово јело би требало да буде у руци сваког господара. Користите следеће смернице које ће вам послужити као предложак за представљање, дорађивање или унапређивање ваших вештина израде гумбо-масти. Обећавам да ће ваш живот постати много бољи.

Идемо! (Идемо!)


Како припремити гумбо

У наставку сам изнео већину потребних елемената и избора које човек мора да донесе када припрема гумбо. Као што ћете видети, постоје различита мишљења и методе - и да будем искрен, ово је само почетак. Да све то сложим, на дну сам вам дао мој рецепт за гумбо од шкампа и ракова.

ђумбир

Уз музички ред у мом граду Нешвилу, ТН, постоји уобичајена изрека међу текстописцима и уметницима. Све почиње песмом. Исти осећај би се могао рећи и за гумбо - све почиње од роук-а. Мешавина масти (маст од сланине, масти од патке, биљно уље, свињска маст, путер) и брашна, роукс већ дуго служи као основа за многа француска јела. Нешто се, међутим, догодило у Луизијани, где се плавокоса ружичаста (она која се припрема прилично брзо) намерно или случајно кувала мало ниже, спорије и дуже - дајући црвено / смеђу смешу која је дала богат, орашаст укус. Баш тако, створен је нови свет кухиње; правилно припремљен роук полазна је основа за већину цајун и креолске кухиње.


Роукови су често мучили чак и најискусније куваре. У ствари, пре само неколико недеља планирао сам журку са „морским плодовима“ како бих увео хладније темеље јесени, да би на крају спалио читав неред само око сат времена пре служења десет гладних пријатеља. Седео сам понизно; Нисам спалио роук десет година. Па ипак, знао сам да морам да одбацим целу гумбо идеју (немам довољно времена да направим још један роук) и уместо тога направим тестенину од морских плодова. Било је добро, али није било гумбо.

Роукс не само да додају тамну боју и богат укус, већ служе и као средство за згушњавање. Имајте на уму, што је тамнија маса, то је снага згушњавања мања - о средствима за згушњавање ћемо разговарати касније.

Видите, за прављење сјајног рукса потребно је стрпљење. Па ћу вам рећи начин на који сам то научио.

Цлассиц Роук

Домаћи класични роук у чинији.

  1. Из хладњака извуците три хладна пива, одложите штедњак, отворите једно и отпијте гутљај. Ахххххх.
  2. Ставите холандску пећ са емајлираним ливним гвожђем са тешким дном на шпорет, на тихи пламен.
  3. Измерите (тежину, а не запремину) једнаке делове брашна и уља. У овом случају, 8 унци брашна и 8 унци уља. Додајте смешу у лонац.
  4. Отпијте још један гутљај пива.Домаћи роук са јелом од крезета.
  5. Уз помоћ пенала непрестано мешајте и мешајте смешу (пазите да не прскате по кожи - они не зову роук Цајун напалм ни за шта) док се не запени и полако почне да прелази у лагану карамелну боју (око 10 минута). Ако смеша почне да мехури или пукне - одмах је уклоните са рингле.Пребијање рума у ​​јелу са крезом.
  6. Наставите да стојите, мешајте и будно пазите на руменило (зато сам вам рекао да пива извадите из фрижидера да бисте били заузети) док не достигне богату смеђу / црвенкасту боју - приближно 45-70 минута. Савет: почните полако и полако. Након што сте имали искуства, увек можете повећати топлоту да бисте убрзали процес.
  7. Ако изгори, тј. Појаве се мале црне наочаре - избаците је и почните испочетка. Озбиљно - прегорели роук учиниће да цело јело буде горко и неукусног укуса.

Наравно, постоје варијације класичне методе, мада верујем да чињење ствари на тежи начин, као што је горе описано, ствари чини мањим. Осим тога, пиво је доброг укуса.

Дри Роук

Неки људи осећају снажно због уклањања масти (што претпостављам да смањује неке калорије). Ова метода једноставно захтева мешање брашна око сувог лонца (без имало масти) до појаве брашна здравице до тамно смеђе боје. Опет, будите стрпљиви и будно пазите на лонац - одржавајући лагану ватру током целог процеса.

Печени Роук (метода Алтон Бровн)

Можда је један од највећих научних доприноса Алтона Бровна свету хране његов неуспешан крух у пећници. Уместо да стоји и непрестано меша, Браун одобрава мешање масти и брашна (непокривена холандска рерна) и стављање на средњу решетку загрејане рерне на 350 степени Ф. Мешајте сваких пола сата, док не постане тамно / црвено браон постигнута је боја - око 90 минута. По потреби додајте додатне кораке од 15 минута. Овај метод, иако је спорији, добар је јер вам омогућава припрему, уситњавање, чишћење итд., Док рерна уклања посао мешања посуде.

Но Роук

Неки (углавном креолски) верују да се гумбо може правити без икаквих врста рукса. Ја нисам од тих људи, па изостављам свако даље објашњење.

Тројство

Свеже поврће, лук, целер и зелена паприка.

Када роук постигне жељену боју, време је да додате лук, целер и паприку, иначе познату као тројство у акадском кувању. За разлику од Француза мирепоик (лук, целер и шаргарепа), тројство је нешто што ћете наћи као основу у гумбовима, етоуффеес-има, јамбалаји, макуе цхоук-у и многим другим традиционалним омиљеним јелима.

Кључно је додати тројство у врућу масу која одмах почиње да разграђује поврће. Као додатну корист, поврће почиње да каље руж - што значи да не морате толико бринути да ли гори, док наставља да развија богатији, тамнији укус.

Бели лук се умеша у посуду са крезом.

Иако се не сматра делом тројства, ово је такође време за додавање гомиле сецканог белог лука - обично око 10-15 минута након додавања тројства у румењак. Бели лук се меша у смешу док не почне мирисати мирисно, око 2 минута. Додајте мало зачина и ваша кућа ће највероватније почети да мирише на кухињу из Лоуисиане.

Парадајз?

Неколико пута сам се позивао на креолски и кајунски језик, али вероватно је најлакше те појмове сматрати градским и сеоским народом. Мој гумбо дели и креолски и кајунски атрибут, док други повлаче танку линију међу различитим утицајима. Један од њих је додавање парадајза - нешто поносно што Цајунс никада не би додао у своју посуду. То је у реду, нисам ни креолски ни цајунски, тако да сам сасвим у реду са додавањем мало сецканог парадајза у моју мешавину тринити роук. По мом мишљењу, парадајз додаје лепу дубину киселости и угриза готовом производу.

Залихе и зачини

Једном кад се смеша тројства и хрскаве мешавине стане, време је да се деглазира лонац јаким јантарним пивом (Абита Амбер је мој избор). Дрвеном кашиком састружите било који запечени комадић са дна лонца.

У међувремену, време је да умутите око 6 шоља врућег темељца, у корацима од једне шоље. Наравно, мој избор акција се заснива на врсти гумбо-а који правим. Пилеће и кобасице гумбо = пилећи темељац. Ћуретина и кобасица гумбо = ћурећа залиха. Гумбо од морских плодова = залиха морских плодова. Срнећа гумбо = јелење месо / говедина. Схватили сте идеју.

Једном када се дода залиха, додајем почетно зачињавање соли и бибера које сам обично започињао током фазе тројства. Сада је време да додате елементе паприке, кајенске паприке, црвене паприке, ловоровог листа, а можда и најмање прстохват оригана. Наравно, увек можете додати неколико потеза свеобухватне креолске зачине као што је Тони Цхацхере. За тамније гумбове, волим да додам цртицу или две Ворцестерсхире соса да додам тај елемент умами. И на крају - морате да попијете врући сос у Лоуисиани; кашика или две би вас требало учинити сасвим у реду.

Лоуисиана оригинална флаша са љутим сосом.

Смешу лагано крчкајте и кухајте само 30 минута, до неколико сати, обрађујући површину по потреби.

Бамија вс. Филе

Гумбо тегла са женским прстом.

Овде дебата заиста почиње да постаје занимљива. Постоје они који мисле да гумбо није гумбо без бамије, други који верују да бамији није место у јелу (ентузијасти за филете), и трећи који подржавају комбинацију тога двоје. Ја сам или / или, али никада обоје. Да будем искрен - користим један или други у зависности од врсте гумбоа који желим да направим.

Заједнички именитељ између њих двоје је да обоје дају свој јединствени укус, истовремено служећи као средство за згушњавање посуде.

Да би све било у реду, сада би било време да се бамија дода у посуду - пожељно је мало додати у ливено гвожђе пре додавања, јер продубљује укус бамије. Бамија се крчка на темељима док не омекша, дајући јој земљани укус док истовремено јело згушњава. Често више волим да бамију користим са својим тамнијим, богатијим гумосом.

Филе је потпуно другачија игра са лоптом. Фино млевени прах од листова сасафраса, фил има лимунски, готово горак укус. Треба га додавати „ван ватре“ или након што је јело заврши са кувањем. У ствари, често се служи поред стола као прелив, слично као со и бибер. Када се умеша у лонац, он такође делује згушњавајуће и сматрам га кориснијим у гумбо-у који садржи светлији сир и морске плодове.

Садржај

Андоуилле кобасица са ножем на столу.

О овој теми нема пуно расправа, јер се практично свако месо или морски плодови могу наћи у гумбо-у: риба, ракови, шкампи, ракови, остриге, пилетина, ћуретина, препелице, патка, кобасица, дивљач и тако даље. Дословно, гумбо је створен и развијен као обилно вариво како би се искористило све што је било при руци - извор из залива, убијен у дивљини или узгојен на фарми.

Једно од мојих јединих мишљења у вези са садржајем је употреба Андоуилле кобасице у било ком другом облику. Ово је посебна димљена свињска кобасица која укључује састојке попут белог лука, лука, соли, црвене / кајенске / црне паприке, вина и других зачина. То је фантастичан додатак било ком гумбо-у, или када се пече на жару и служи уз креолску сенф.

Преливи

Најчешћи прелив за посуду гумба на пари је вруће кувани пиринач. Више волим да идем лагано на пиринач - ту је само да бих додао додатни умпххх. Не би требало да одврати пажњу од чорбе коју сте кували већ неколико сати. Да бих украсио, обично бацам неколико резаних младог лука, шејк зачина од Цајуна и можда глуг или два топлог соса из Лоуисиане.

Нису сви претплаћени на прелив од пиринча. Они из северних делова Луизијане куну се да ће свој гумбо завршити са кромпир салатом - од сенфа, наравно.

И на крају, као што је раније поменуто, филе је још један уобичајени прелив или украс за гумбо који не садржи бамију.

Рецепт од шкампа + ракова

Раки гумбо у чинији.

Саставимо све заједно са следећим рецептом. Забележите неке од мојих избора, према горњим смерницама. Већина пиљара продаваће смрзнуто месо репа од ракова по килограму, или га можете наручити путем Интернета у разним специјализованим продавницама Цајун. Ако не можете да пронађете раке, једноставно удвостручите количину шкампа.

Припрема: 30 мин
Кувар: 90-120 мин
Служи: 6-8

Састојци

  • Андуилле кобасица, исечена попречно на кришке дебеле ¼ инча
  • 3 шоље бамије, исечене на кришке ½ инча
  • 8 оз. биљно уље / путер / скраћивање
  • 8 оз. вишенаменско брашно
  • 1 велики лук, ситно исечен на коцкице
  • 1 велика паприка, ситно исечена на коцкице
  • 3 стабљике целера, ситно исецкане на коцкице
  • 1 кашика. Креолска зачина
  • 1 14,5 оз. може ситан парадајз на коцкице
  • 1 јантарно пиво
  • 1 кашика. Врући сос у Лоуисиани
  • 2 ловорова листа
  • Сп тсп. Алева паприка
  • 6 шоља морских плодова, загрејаних
  • 1 лб средње козице, ољуштене и обрађене
  • Месо репа од ракова
  • Вруће кувани пиринач
  • Млади лук, исечен

Упутства

  1. Загрејте холандску рерну на умереној ватри. Додајте кобасицу и кувајте док не порумени; извадити и одложити на тањир. Затим додајте бамију и динстајте док се мало не угори, око 3-4 минута; извадити и одложити на тањир.
  2. Комбинујте уље и брашно, уз непрестано мешање, како бисте направили тамно смеђи роук, приближно боје чоколаде; 45-70 минута. Додајте лук, паприку, целер и креолску зачин; динстајте док не омекша, око 8-10 минута. Додајте парадајз, а затим пиво. Затим додајте љути сос, ловоров лист и кајенски бибер. На крају умутите залихе морских плодова, једну по једну шољу. Смешу полако прокувати.
  3. Смањите температуру на најнижу, поклопите и динстајте 30 минута, до неколико сати, обрађујући масноћу / пену по потреби. Додајте кобасицу и бамију назад у лонац, поклопите и динстајте 10-15 минута, или док се бамија тек скува. Додајте шкампе и ракове; промешајте како бисте били сигурни да су морски плодови уроњени у течност.
  4. Искључите топлоту, покријте и пустите да се морски плодови лагано кувају 10-15 минута. Месо репа шкампа и ракова треба да буде чврсто и светле боје.
  5. Служите у чинијама преливеним белим пиринчем и украшеним исеченим младим луком.

Поделите породичну традицију, метод или рецепте у коментарима испод.