Водич за говедину сувог доба

{h1}

Вероватно сте били у отменом стеакхоусе-у у којем су били одресци сувог доба. Али ако сте попут мене, вероватно сте их пренели, јер 1) сува говедина је нешто скупља и 2) нисте тачно знали шта значи да је одрезак у почетку био „сух“ место.


После данас ћете разумети шта се дешава са одреском када је суво одлежан (и зашто остарели одресци после тога коштају више).

Шта је сува говедина?

Одрезак који обично једете је свеж. Црвен је и пун влаге, што га чини лепим и сочним.


Сувоодрежени одрезак одлежава пре јела. Можете пронаћи одрезке који су били суви од 7 до чак 120 дана. Најчешћи временски оквир да одрезак буде сух, је 30 дана. Месо се током овог времена не квари, јер га старите у условима који строго контролишу ниво влаге и бактерија.

Током процеса сувог старења из меса се извлачи влага. То доводи до тога да укус говедине постане још бољи и укуснији. Штавише, процес старења доводи до тога да природни ензими говедине разграђују везивно ткиво у месу, чинећи га нежнијим. Кора гљивице која расте на спољној страни меса док стари, продужава овај процес мекшања, додајући леп укус кукурузу вашој говедини (ову гљивичну кору остружете пре кувања).


Суво старење је у основи контролисана разградња меса, која звучи некако грубо, али резултира месом које је 1) укусније и 2) нежније.



Што је комад говедине дуже сушен, то ће бити укуснији и нежнији.


У својој књизи Месо, познати месар и бивша гошћа подкаста Пат ЛаФриеда даје лепо објашњење како се укус и нежност одреска мењају у зависности од тога колико је дуго сушен, што сам сажео и резимирао у наставку:

7 дана: Колаген је тек почео да се распада, али одрезак неће имати укус или текстуру какву тражите у сувом одлежаном одреску. Одрезак се у овој фази не продаје „одлежан“. Месо је и даље прилично светло, али ће потамнети како стари и суши се.


21 дан: Одрезак губи 10 процената своје тежине у прве 3 недеље испаравањем. Вода истјече предњу и задњу страну меса, али масноћа и кости са бочних страна одрезака чине бочне странице водоотпорним. Будући да се месо смањује, одрезак ће постајати конкавнији са старењем. Иако се маст не смањује, она у процесу старења потамни.

30 дана: Ово је најчешће захтевано доба у одресцима. Одрезак је развио особине укуса и текстуре повезане са сувим месом: врло је нежан, са укусом који се најбоље описује као мешавина кокица са маслацем и ретке печене говедине. У овом тренутку, одрезак је изгубио 15 процената укупне тежине.


45 дана: Шницла има мало више функ од оне која је стара 30 дана. Почећете да примећујете беле пруге у месу које је мешавина плесни и соли. Шницла је изгубила само делић више на тежини, а укус масти се мења пре меса, па је важно да не одрежете сву масноћу пре него што је кувате.

90 дана: Бела кора се још више развија. Ова кора штити месо исто као и кора са сиром. Спољна кора се обрије од меса пре него што се прода.


120 дана: Само неколицина врхунских ресторана купује одрезак који је одлежао толико дуго. Одрезак је изгубио 35 процената своје првобитне тежине. Овако одлежани одрезак има врло забаван укус, а такође је и веома скуп, тако да је за некога ко заиста цени необично интензиван укус говедине.

Пре неколико месеци одлучио сам да коначно покушам одлежани одрезак. Иако га већина прехрамбених продавница не продаје (због утрошеног времена и новца; о томе више у наставку), Реасор’с, локални ланац прехрамбених производа овде Тулса, то чини. Купио сам одрезак сувог одлежавања 30 дана и свежи одрезак да бих их упоредио.

Свеж одрезак (лево) и сувоодрежени одрезак (десно).

Свеж одрезак са леве стране; сувоодрасла на десној страни.

Ако купујете сувоодрежени одрезак из прехрамбене продавнице, пожелећете да га кувате тог дана. Пустите га да неко време одстоји у вашем фрижидеру, процес сушења ће одбити. Пустите га да седи, још више стари, иако у неоптималним условима.

Сувоодрезани одрезак је дефинитивно имао бољи укус и имао је онај благи укус кокица са маслацем који је описала ЛаФриеда. Такође је био много, много нежнији од свежег шницла.

Мени сушени одрезак није био укусан боље него свежи одрезак; то је био само . . . различит. Вероватно се не бих потрудио ни заменио сувишним новцем за сувоодрежени одрезак у ресторану. Али то сам само ја.

Зашто је говедина сувог доба скупља?

Учинићете да ћете потрошити још неколико долара за суху верзију одреска. Зашто?

Будући да процес довођења у то стање траје дуго и захтевају посебну температуру, влажност и фрижидери са протоком ваздуха. Фрижидери такође морају бити стерилни и у њима нема бактерија. Ако су температура или влажност превисоке или прениске, месо ће се покварити или се неће правилно осушити.

Више ТЛЦ = Више $$$

Могу ли говеђе месо сушити код куће?

Да, али треба много посла.

Постоје водичи који вам показују како одреске можете осушити код куће. Неки водичи тврдите да то можете учинити у свом уобичајеном фрижидеру тако што ћете месо ставити у слојеве газе и оставити да одстоји неколико дана. Али можете ли заиста?

Питао сам Пат ЛаФриеду о овоме током прошлогодишњег интервјуа са подцастом с њим, а он је рекао ово:

„Готово је немогуће то радити код куће, осим ако немате фрижидер који је томе био посвећен и у којем можете очитавати унутрашњу температуру фрижидера и влажност ваздуха. Влажност мора да се контролише. Имамо неколико система који уклањају влагу из ваздуха. Веома је тешко то учинити код куће. . . Не вреди вашег времена. '

Неусклађена температура и влажност у фрижидеру од редовног отварања и затварања врата пореметиће процес сувог старења и проузроковати нежељени и нездрав раст бактерија. Штавише, месо ће вероватно упити ароме у вашем фрижидеру. Вероватно сте јели неразмотани путер који је седео у вашем фрижидеру. Има укус. . . фрижидер. И то је бруто. Ваше месо ће вероватно имати такав укус седећи у фрижидеру неколико дана или чак недеља.

Ако ћете месо сушити код куће, желећете да направите посебан фрижидер само за тај поступак. Ево ИоуТубе видеа неке верзије тога.

Осим ако не планирате да хоби (сухо одлежавајуће месо) буде ваш хоби (као домаће пиво или пржење зрна кафе), боље је да га само купите у продавници.

Слушајте мој подцаст са Пат за почетник о свим стварима од меса: